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Chefs e padeiros dão receitas de pão caseiro para fazer na quarentena

Confira as dicas de Erick Jacquin, Palmirinha, Bela Gil e Luiz Américo

Erick Jacquin e Leticia Zandomenich dão receita de pão Folhapress

São Paulo

Quem quer pão? Em tempos de quarentena, tem muita gente se esforçando na cozinha para trocar o produto comprado na padaria pelo feito em casa. Segundo o Google, nunca os brasileiros buscaram tanto por receitas de pão caseiro –desde o dia 15 de março, são as mais procuradas na plataforma em todo o país.

O F5 pediu para chefs e padeiros indicarem suas receitas daquele pão favorito deles. Palmirinha Onofre enviou uma receita de pão italiano caseiro que ela diz adorar para acompanhar antepastos e sopas. "Ao contrário do que muitos pensam, o pão italiano fica fácil de preparar se você deixa a massa descansar o tempo certo. O resultado é uma casquinha crocante que fica daqui ó!", indica.

Já Bela Gil ensina como fazer um pão integral que é uma adaptação de uma receita que ela aprendeu há muitos anos com a professora Bernadetti Kikuchi. "É um pão super prático e delicioso que sempre que faço me traz a memória dos seus ensinamentos e a convicção de que ter controle sobre o que comemos é uma grande satisfação."

Para Bela, nenhuma combinação supera a dupla pão com azeite. "Acho que quanto mais simples o pão, somente água, farinha, sal e fermento, mais conseguimos sentir seu verdadeiro sabor e junto com um bom azeite de oliva e pitadas de sal e pimenta fica divino."

Mais elaborada é a receita indicada pelo chef Erick Jacquin. O pão "au levain" (com fermentação natural), da padeira Leticia Zandomenichi, é o mesmo vendido no restaurante Président, localizado nos Jardins, em São Paulo –para quem não quiser colocar a mão na massa, ele é comercializado por delivery e custa R$ 32.

Na maioria das vezes, Jacquin afirma que gosta de comer o pão sozinho, sem nenhum acompanhamento. Mas o chef também aprecia o produto molhado em um pouquinho de azeite e em uma refeição que tenha caldos.

Por fim, o jornalista e padeiro amador Luiz Américo Camargo, autor dos livros "Pão Nosso" e "Direto ao Pão", compartilha dicas de como fazer um pão do tipo integral. "Foi a primeira receita que treinei de fermentação natural, na 'virada do século', e que venho aperfeiçoando, cultivando (e comendo) por muitos anos, e que para mim representa toda a minha paixão pelos pães e pela fermentação natural. Tanto que é a receita da capa do meu livro 'Pão Nosso'".

De quebra, Camargo ainda ensina como fazer um fermento natural com suco de abacaxi. "E lembre-se: parte do fermento vai para a receita, e parte é guardada, para dar origem a novas fornadas. Sendo bem tratado, alimentado semanalmente, ele [o fermento] dura indefinidamente."


Pão Italiano Caseiro por Palmirinha Onofre ​

Rendimento: 1 pão

Ingredientes
Para a esponja
2 tabletes de fermento biológico fresco
1/2 colher (chá) de sal
1 xícara de água morna
100 g de farinha de trigo

Para a massa
1 kg de farinha de trigo
1 colher (sopa) de açúcar
2 colheres (sopa) de margarina
2 ovos ligeiramente batidos
1 xícara de leite

MODO DE PREPARO

  1. Para fazer a esponja, junte numa tigela grande o fermento esfarelado e o sal. Misture até obter um líquido. Em seguida, adicione água morna e a farinha de trigo. Mexa e deixe crescer (levedar) coberta com um pano, em lugar abafado

  2. Passado o tempo da levedação, prepare a massa: Em uma tigela grande coloque a farinha (reserve um pouco), o açúcar, a margarina, o ovo batido, a esponja reservada e o leite. Mexa, agora com as mãos, para que os ingredientes fiquem bem misturados e a massa adquira uma textura homogênea (se necessário utilize a farinha reservada)

  3. Sove a massa sobre uma superfície enfarinhada até obter uma mistura homogênea e macia. Modele a massa em formato bola, coloque-a numa assadeira redonda alta, untada e enfarinhada. Faça alguns cortes na superfície do pão, pincelando com água logo em seguida

  4. Deixe a massa dobrar de volume (cerca de 30 minutos) e leve para assar em forno preaquecido a 150 ºC por 20 minutos e depois, a 180ºC por mais 15 ou 20 minutos


Pão Integral da Bela Gil

Rendimento: 10 porções

Ingredientes
4 xícaras de farinha de trigo integral
3 colheres (chá) de fermento biológico seco
2 e 1/2 xícaras de água morna
1 colher (chá) de sal
1/3 xícara de óleo de coco (pode usar outro óleo vegetal ou manteiga ghee)
2 xícaras de farinha de trigo branca

MODO DE PREPARO

  1. Em uma tigela, misture a farinha integral, o fermento e a água com a ajuda de uma colher de pau. Cubra com um pano e deixe descansar por dez minutos

  2. Adicione o sal, o óleo e a farinha branca. Misture com as mãos até a massa ganhar forma

  3. Leve a massa para uma superfície lisa polvilhada com farinha e amasse muito bem por volta de dez minutos. Adicione mais farinha se precisar

  4. Unte duas formas de pão ou forre-as com papel manteiga e distribua a massa entre as duas formas. Deixe a massa descansar por uma hora em um lugar morno

  5. Ligue o forno à 180ºC e coloque os pães pra assar por 30 minutos. Retire do forno e retire da forma antes de esfriar completamente


Pão au levain do restaurante Président, de Erick Jacquin

Receita da padeira Leticia Zandomenichi

Rendimento: 1 pão de 500 g

Ingredientes
300 g de farinha
200 g de água gelada
120 g de levain refrescado (fermento natural)
7 g sal

MODO DE PREPARO

  1. Misture delicadamente farinha e água em um recipiente e deixe descansar por um período mínimo de 20 minutos

  2. Passado o período de descanso, a massa começa a apresentar elasticidade. Hora de adicionar o levain (fermento natural) e o sal. Observe que a massa ficará bem pegajosa e mole, mas não se preocupe, ao trabalhar a massa ela começará a ganhar estrutura

  3. Coloque a massa sobre uma bancada e comece a sovar. A massa deverá ficar lisa ao final do processo e apresentar algumas pequenas bolhas na superfície

  4. Concluída a sova, a massa volta a descansar. Coloque ela novamente em um recipiente untado levemente com azeite. Deixe-a descansar por 30 minutos. Lembre-se de cobrir a massa para evitar ressecamento

  5. Passado o período de descanso, faça a primeira dobra de reforço: Pegue a ponta da massa e dobre até o centro, como se fosse fazer um embrulho. Faça com todos os lados da massa. Vamos repetir este processo quatro vezes, sempre deixando um período de descanso de 30 minutos entre uma dobra e outra. Finalizada a etapa das dobras, você terá uma massa totalmente desenvolvida e estruturada

  6. Neste momento, a massa terá o último descanso, em temperatura ambiente por aproximadamente 1 hora e 30 minutos. É importante respeitar o tempo e todas as etapas para ter um resultado satisfatório

  7. Passado o período de descanso, faça a modelagem final, que deve seguir o formato do cesto em que vai ocorrer a fermentação. Tenha cuidado ao manipular a massa para não perder os gases que a fermentação já formou

  8. A massa deverá fermentar em um banneton (cesto de fermentação). Caso não tenha em casa este acessório, é possível fazer um banneton usando um escorredor de macarrão. Use um pano limpo e aplique bastante farinha sobre ele e em seguida coloque-o sobre o escorredor. Pronto, seu cesto para fermentar está pronto

  9. Coloque o pão no cesto para fermentar, cubra com um plástico filme para evitar ressecamento e leve para a geladeira

  10. A fermentação a frio prolonga o processo de fermentação e traz um sabor incrível ao pão. O processo deve durar no mínimo 12 horas e em alguns casos ela pode durar até 72 horas. É importante observar a massa, que deve dobrar de volume durante a fermentação. Se passadas 12 horas, a massa não crescer, deixe-a em temperatura ambiente até observar que ela dobrou de volume

  11. Após o processo de fermentação, sua massa terá dobrado de volume. É hora de assar! Você vai precisar de uma panela de ferro. Verifique se a alça não é de plástico e se ela possui uma boa altura. É muito importante que a tampa feche bem e vede por completo a saída de vapor. Leve a panela ao forno e deixe-a aquecer bem por mais ou menos 40 minutos. Ela precisa estar bem quente

  12. Retire a panela do forno com muito cuidado para não se queimar. Desenforme o pão dentro dela e com a ajuda de uma gilete faça um corte na superfície da massa. Tampe e leve ao forno para assar a 200 graus por 20 minutos

  13. Passado esse tempo, retire a tampa da panela e deixe o pão por mais 20 a 25 minutos ou até dourar. Retire o pão assado da panela e deixe esfriar sobre uma grade


Pão Integral de Fermento Natural por Luiz Américo Camargo ​

​(inspirado no livro 'Pão Nosso')

Rendimento: 1 pão de 0,9 kg

Ingredientes:
400 g de farinha de trigo branca
100 g de farinha integral
320 g (ou ml) de água gelada
150 g de fermento natural (já ativo)
10 g de sal

MODO DE PREPARO

  1. Numa tigela grande, junte a água e o fermento, dilua um pouco com uma colher ou pão-duro. Misture a farinha, agregue bem, sem sovar ainda, cubra, faça autólise (isto é, deixe descansar) por 30 minutos

  2. Acrescente o sal, trabalhe a massa por dez minutos, até ficar homogênea

  3. Faça uma bola, cubra e deixe descansar na tigela, num lugar fresco. Vamos esperar de 3 a 4 horas, até que massa cresça, quase dobrando de tamanho

  4. Despeje a massa numa bancada enfarinhada, aplaine, depois dobre a massa, unindo as duas extremidades, para formar um filão. Modele em formato oval (bâtard), coloque num banneton (cesto de descanso) enfarinhado. Cubra bem com plástico. (Se não tiver banneton, improvise: modele em forma de bola e coloque numa tigela de aço, coberta por um pano enfarinhado, e cubra bem)

  5. Espere de 1 a 2 horas, na temperatura ambiente, ou da noite para o dia (ou de 8 a 12 horas) em geladeira

  6. Recomendo que assemos este pão dentro da panela de ferro. Coloque a panela dentro do forno, fogo alto, a pelo menos 220 graus, de preferência mais. Pré-aqueça por 30 minutos antes (caso a massa esteja na geladeira, tire-a de lá). (Se não tiver panela: use uma assadeira, no forno alto e preaquecido e, ao colocar o pão, simule vapor, com uma assadeira com água ou, melhor ainda, um vaporizador, como esses de jardinagem)

  7. Usando luvas e tomando cuidado, tire a panela do forno, retire a tampa

  8. Para ajudar a colocar a massa na panela quente, você pode virá-la sobre um pedaço de papel antiaderente (se for usar papel manteiga, ele precisa estar untado). Faça o corte de ponta a ponta, com lâmina bem afiada e, segurando pelo papel, passe a massa para a panela. Coloque a tampa e leve ao forno

  9. Asse por 45 minutos, ou até ficar bem dourado. Na metade desse tempo (22 ou 23 minutos), abra o forno e destampe a panela. Tire do forno quando estiver bem dourado

  10. Remova o pão da panela, coloque sobre uma grelha para esfriar


Fermento natural

(receita do livro "Pão Nosso", de Luiz Américo Camargo)

MODO DE PREPARO

  1. Faça um suco de abacaxi, apenas com a fruta, e reserve 60 ml, coados. Separe 50 g de farinha de trigo integral. Misture bem os dois, num pote de vidro com tampa. Guarde num lugar protegido da luz e do calor. Espere 48 horas (um pouco mais, ou até um pouco menos), até que apareçam as primeiras bolhas. Durante esse período, abra e mexa com colher, duas vezes por dia. Se aparecerem bolhas fortes antes de 48 horas, adiante o próximo passo. Se demorar, aguarde mais um dia, ou metade de um dia.

  2. Dois dias depois, percebendo que há atividade (bolhas pequenas, e mudança de textura), alimente de novo, desta vez com 20 ml de suco de abacaxi e 30 g de farinha integral. Mexa bem e guarde por mais 48 horas, mexendo uma ou duas vezes por dia

  3. Temos mais bolhas? Então, vamos reforçar a dose de farinha integral, 50 g. E, desta vez, água, filtrada ou mineral, 30 ml. Agregue bem e guarde de novo. O descanso, agora, é de 24 horas

  4. Se a mistura estiver “ativa”, com textura aerada, alimente com mais 75 g de farinha integral e 30 ml de água. Feche o recipiente e aguarde mais 24h

  5. Com a mistura mais crescida e esponjosa, agora a ideia é descartar parte do quase-fermento: reserve 100 g, doe o restante (ou descarte). Mude para um pote com tampa, misture os 100g remanescentes com 200 ml de água e 300 g de farinha integral. Espere crescer, entre 4 e 8 horas

  6. Repita a operação: aproveite 100 g, doe o resto, alimente de novo com 200 ml de água e 300 g de farinha integral. Depois que tiver crescido, leve para a geladeira, para estabilizar. Se a ideia não for usá-lo todo dia, ele deve ser guardado em geladeira, em pote com tampa, para não apodrecer. A alimentação, daqui em diante, será sempre na proporção 1, 2, 3. Por exemplo: se temos 50 g de fermento, somamos ao dobro de água, 100 ml, e ao triplo de farinha integral, 150 g. Não importa a quantidade inicial, basta respeitar as quantidades proporcionais

  7. No dia seguinte, se quiser fazer pão, alimente uma vez mais. Ex: pegue 25g do pote da sua geladeira, misture com 50 g de água e 75g de farinha integral. Ele deve ser refrescado (isto é, alimentado, com o devido tempo para crescer, de 6 a 8 horas) e ativado, para render os 150 g para uma receita – sempre ative o fermento horas antes de fazer o pão

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