Olá, cozinheiros! Bem-vindos a mais uma aventura na cozinha!

As sobrecoxas de frango cheias de cor que enchem a frigideira na imagem que ilustra a coluna de hoje não levam nenhum tipo de molho ao contrário do que parece. E por molho entenda-se: não há adição de shoyu, molho inglês ou mesmo açúcar mascavo.

Ainda assim, “caramelizado” é o adjetivo que qualifica os pedaços suculentos da ave nessa preparação rapidíssima de fazer com potencial de ser seu próximo jantar de dia de semana, aquele em que queremos variar, mas sem gastar muito tempo (ou dinheiro).

Esse frango é o prato principal perfeito. Leve, cheio de sabor (acidez, dulçor e salgado na medida certa) e substancioso, fica envolto em sucos deliciosos e acompanha de modo elegante os acompanhamentos mais triviais, como arroz branco, batatas e legumes (a sugestão aqui são abobrinhas simples, refogadas por minutos azeite e alho e temperadas com sal).

Mas então o que faz uma receita cujo tempero se resume a cebola, alho, azeite, sal, pimenta, limão, orégano e louro ganhar coloração e sabor tão únicos? A resposta é a ciência.

Dá-se o nome de reação de Maillard ao escurecimento de carnes e pães (até chocolate, café e cerveja), que confere a esses alimentos, quando assados ou grelhados, gosto complexo e intenso com notas de caramelo sem usar açúcar.

Trata-se de um resultado totalmente diferente do alcançado com métodos de cocção que não permitem essa química, como o cozimento em água, por exemplo. A reação leva esse nome homenagem ao físico francês que as identificou no início do século 20, Louis Camille Maillard. 

A coloração marrom traz com ela uma miríade de sabores, desde o doce e acastanhado até os de chocolate, florais e de terra. É algo impressionante e que pode ser atingido com técnicas bem simples de serem dominadas.

No caso da receita de hoje, o molho é inteiro criado a partir do sabor dos tempos e da reação de caramelização pela qual passam a cebola e o frango. O melhor: isso pode ser replicado nas melhores variedades de carne e, da próxima vez, que alguém elogiar aquela crostinha do churrasco ou do assado, vai ser possível explicar cientificamente!

Vamos para a cozinha? Até a próxima!

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FRANGO CARAMELIZADO

Dificuldade: Fácil
Rendimento: 8 porções

Ingredientes:
8 sobrecoxas de frango desossadas e sem pele
1 cebola grande
3 dentes de alho
½ xícara (chá) de cebolinha picada
½ xícara (chá) de azeite de oliva
2 folhas de louro
Suco de dois limões
1 colher (sopa) de orégano seco
​Sal e pimenta-do-reino a gosto

(A)ventura na cozinha

Juliana Ventura, 36, é jornalista formada pela PUC-SP (Pontifícia Universidade Católica de São Paulo), pós-graduada em gastronomia pela Universidade Anhembi Morumbi e professora de culinária para crianças.
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