O dicionário da Real Academia Espanhola afirma que ceviche é um "prato próprio de alguns países americanos, feito à base de peixe ou marisco cru, cortado em pedaços e preparado em suco de limão ou laranja azeda, cebola, sal e pimenta".

De fato, é possível encontrar versões do prato em lugares como Chile, Equador ou Colômbia, já que é uma preparação originária do litoral norte da América do Sul. Mas foi no Peru que se consolidou mais fortemente, tanto que o governo peruano declarou a iguaria patrimônio cultural da nação, em 2004.

O ceviche é um preparado em que o peixe cru passa por "cozimento" por acidificação. O que acontece é que a marinada ácida, feita no suco de fruta, muda a textura e aparência dos cubos de peixe, porque desnatura e coagula o tecido muscular, tornando-o turvo e mais rijo.

Procurei ensinar aqui uma receita bem básica, mas é possível experimentar bastante com o ceviche. Grãos frescos de milho verde no lugar (ou ao lado) do pepino, por exemplo, ficam incríveis. Também dá para usar o sumo do limão-taiti misturado a outros caldos acres, como laranja, limão siciliano, maracujá ou abacaxi. Para acompanhar, chips de batata-doce ou banana verde funcionam muito bem.

O preparado pede o, para alguns polêmico, coentro como tempero. Sua adição é fundamental. O sabor ligeiramente agridoce e cítrico equilibra o sal e o picante, além de ressaltar de forma sutil, ainda que essencial, o sabor do peixe. Como não é uma erva estável na presença de calor, prefiro adicioná-la só no fim das preparações.

O mesmo vale para o ceviche, mesmo que não haja cozimento real envolvido. A quantidade usada aqui é pequena e eu não recomendo substituir o coentro por salsinha. Caso você seja do tipo que não gosta nem de sentir o cheiro do coentro, tente colocar bem pouco.

O que acontece, muitas vezes, é o uso exagerado do coentro. Por ter sabor forte, ele pode, realmente, roubar o gosto dos outros ingredientes e isso pode contribuir para seu estigma de erva que deixa tudo com o mesmo paladar. Não caia nessa. Que tal dar uma chance?

Vamos para a cozinha? Até a próxima!

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CEVICHE DE TILÁPIA​

Dificuldade Fácil
Rendimento 4 porções

Ingredientes
- 4 filés de tilápia
- 1/2 cebola roxa
- 1 pimenta dedo-de-moça
- 2 limões-taiti
- 2 colheres (sopa) de coentro picado
- 1 pepino japonês
- 1 colheres (sopa) azeite de oliva
- Sal a gosto

(A)ventura na cozinha

Juliana Ventura, 36, é jornalista formada pela PUC-SP (Pontifícia Universidade Católica de São Paulo), pós-graduada em gastronomia pela Universidade Anhembi Morumbi e professora de culinária para crianças.
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