É normal ver uma receita com nome francês e imediatamente pensar que ela envolve ingredientes complexos e preparo difícil. Isso acontece, principalmente, pela maneira como costumamos relacionar a cozinha francesa à sofisticação.

Porém, apesar de a França ser, sim, responsável por um leque bem grande de pratos elaborados, há muitas preparações clássicas das quais não é preciso ter medo. O bife bourguignon, que apresento hoje, é uma delas.

Acredita-se que o prato venha, como o nome leva a crer, da região francesa da Borgonha e que tenha evoluído da cozinha camponesa. De fato, amaciar carnes com líquidos ácidos, como o vinho tinto –que caracteriza o bourguignon– é ato muitíssimo antigo.

O ácido usado em marinadas e cozidos enfraquece o tecido muscular e aumenta a capacidade da carne de reter umidade. Por que isso é tão importante? Um dos motivos que fazem deste prato uma iguaria acessível é o fato de poder ser preparado com cortes mais duros de carne.

O cozimento, aqui, é lento –importante para que todos os sabores se desenvolvam–, e, portanto, o filé mignon, que é extremamente macio, não fica bem. Ele pode sumir, e certamente ficaria completamente sem gosto.

Usei alcatra (carne de primeira bem saborosa), mas é possível fazer o bife bourguignon com acém, músculo ou coxão duro, por exemplo. É também importante ficar atento ao tempo de cozimento no fogo baixo. Para a alcatra, que não é uma carne considerada dura, cerca de duas horas são suficientes. Mas já fiz a receita com músculo e deixei cozinhar por quatro horas. Demora, mas o resultado vale a pena.

A panela ideal é a de ferro esmaltado, mas uma grande caçarola de aço inox fará o trabalho sem problemas. O bourguignon é tradicionalmente servido sobre macarrão do tipo penne ou batatas cozidas, mas eu recomendo combiná-lo ao purê de batatas que ensino aqui.

Vamos para a cozinha? Até a próxima!

---

BIFE BOURGUIGNON COM PURÊ DE BATATAS

Ingredientes
 
Para o cozido
 
- 1 kg de alcatra em cubos médios
- 1/4 de xícara (chá) de farinha de trigo
- 5 colheres (sopa) de azeite de oliva
- 2 talos de salsão bem picados
- 1 cebola bem picada
- 1/2 cenoura bem picada
- 150 g de bacon bem picado
- 3 dentes de alho bem picados
- 1/2 cebola 
- 3 folhas de louro
- 5 ramos de tomilho fresco
- 2 cenouras cortadas em rodelas
- 2 tomates sem sementes picados em cubos médios
- 300 g de cogumelos paris cortados em quatro
- 375 ml de vinho tinto seco
- Sal e pimenta-do-reino a gosto
- 1 xícara (chá) de salsinha picada
- 3 cravos-da-índia
 
Para o purê
 
- 4 batatas inglesas médias
- 2 batatas-doces médias
- 1 xícara de leite integral
- 40 g de manteiga sem sal
- Sal a gosto

 

(A)ventura na cozinha

Juliana Ventura, 36, é jornalista formada pela PUC-SP (Pontifícia Universidade Católica de São Paulo), pós-graduada em gastronomia pela Universidade Anhembi Morumbi e professora de culinária para crianças.
email: aventuranacozinha@grupofolha.com.br
Instagram: @venturanacozinha