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Fermentação natural: os benefícios do pão sem aditivos e feito em casa

Tendência gastronômica, alimento não leva química ou conservantes

Luiz Américo Camargo costuma fazer seu próprio pão, em casa
Luiz Américo Camargo costuma fazer seu próprio pão, em casa - Arquivo pessoal/Luiz Américo Camargo
Beatriz Vilanova
São Paulo

Farinha, água e dias de espera são os únicos itens necessários para fazer um pão. A fermentação natural dá liberdade para os micro-organismos fazerem a sua mágica, sem quaisquer aditivos, e tem ganhado cada vez mais adeptos. Além de tendência gastronômica, o modelo de panificação é benéfico para a saúde, resultando em uma série de melhoras para o corpo.

Segundo Luiz Américo Camargo, consultor gastronômico e autor do livro “Pão Nosso”, a fermentação natural é o método mais antigo de fazer pão, mas o costume foi se perdendo e volta agora reinventado.

“Existe uma cultura gastronômica que foi se criando no Brasil, em que as pessoas querem comer com mais qualidade, têm mais curiosidade e se questionam sobre a origem dos alimentos”, afirma.

Crocantes por fora e macios por dentro, os pães de fermentação natural exigem um processo de criação mais trabalhoso do que os de produção industrial. Diferente do que pode parecer, não se trata de um processo difícil, mas que exige paciência.

A estudante Gabriella Bueno atesta: “Quando comecei a fazer, o pão costumava ficar cru no meio porque eu não dava o tempo suficiente do fermento agir e a massa crescer, antes de colocar no fogo. Mas ultimamente ele tem saído bem macio e grande”. Gabriela conta que herdou do avô a vontade de fazer pães caseiros. “Ele diz que o pão é mais sincero quando feito por alguém que a gente conhece.”

BENEFÍCIOS

Camargo questiona o fato dos pães de supermercados terem em sua composição diversos ingredientes, muitas vezes aditivos químicos e conservantes, quando o alimento pode ser feito apenas com farinha, água e a ação dos micro-organismos (que transformam-se no fermento natural chamado de levain, massa madre ou massa azeda).

O fermento industrializado, de fato, age mais rápido – ele “infla” o pão e acaba fermentando já dentro do corpo da pessoa, podendo ocasionar gases e criar uma sensação de “peso”. O pão natural já passou por seu processo de fermentação e por isso, tem uma melhor digestão.

Por consequência do manuseio artesanal, da quantidade de horas dedicadas à sua produção e dos ingredientes de maior qualidade, os pães de fermentação natural têm sabor mais intenso, textura encorpada e uma maior durabilidade. Eles conseguem manter sua umidade e sabor por cerca de uma semana, diferente de um pão de padaria que, normalmente, está ressecado e endurecido em questão de horas.

Os benefícios também se enquadram no campo da saúde, uma vez que o alimento tem teor mais alto de nutrientes e de processamento de glúten. Por isso, é indicado para pessoas com doença celíaca e para aqueles que buscam a boa forma.

“É um produto com melhor digestão e processamento do nosso corpo; um pão com qualidades gastronômicas e nutricionais”, diz Camargo, justificando o valor pais um pouco mais alto que esses pães costumam ter.

FAZENDO O PÃO EM CASA

A receita é simples: basta misturar 30 gramas de qualquer farinha com 30 gramas de água filtrada não mineral. Depois, por 10 dias seguidos, é preciso misturar 2 colheres de sopa de água e 3 de farinha à mistura, uma vez por dia.

O tempo de produção tem suas variações. É possível fazer intervalos de 48h entre uma mistura e outra, até totalizar os 10 dias, e depois continuar fazendo a mistura diariamente por mais uma semana. 

Entre um processo e outro, a mistura deve sempre ser armazenada em uma vasilha, preferencialmente de vidro, sob um tecido que a cubra mas que a deixe respirar, e a temperatura ambiente de 20°C a 26°C.

Depois dos dias de fermentação, basta moldar a massa e levá-la ao forno. Com farinhas diferentes, é possível fazer ainda pão integral, de leite, italiano e até massa de pizza.

Há métodos que utilizam frutas (como abacaxi e maçã), iogurte ou mel para potencializar a fermentação durante a primeira mistura da massa. “O uso da fruta é uma maneira de colocar açúcar extra e leveduras a mais. Eu uso suco de abacaxi para fazer a criação do meu fermento, porque a fruta tem propriedades interessantes”, diz Camargo.

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