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Nos anos 1970, o carioca Luiz Alberto Nascimento veio estudar em São Paulo. Com a turma de faculdade, conheceu o Rei da Esfiha, uma pequena esfirraria no bairro do Pari, na região central, a poucos metros da igreja de Santo Antônio. Durante as visitas de Denise, namorada que vinha frequentemente do Rio, o estabelecimento se tornou uma parada obrigatória à dupla.

Denise e Luiz Alberto se casaram. Tiveram filhos e netos. O tempo passou, porém, a ligação afetiva com a esfirraria não se foi. Os dois, hoje fora da capital paulista, sempre arranjam um tempinho para ir ao Rei da Esfiha quando estão de viagem por São Paulo. Nessas visitas, o casal leva cerca de 70 acepipes, entre quibes e esfirras, para os familiares.

A esfirra de calabresa é uma das preferidas. “Ela tem o mesmo sabor de quando vínhamos aqui jovens. A qualidade não muda”, concordam Denise e Luiz Alberto, com a autoridade dos que conhecem a casa há mais de 40 anos.

Foi exatamente a qualidade do produto uma das apostas de outro Luís –o Luís Cruz, que desde 1988 é proprietário do Rei da Esfiha. “Logo percebi que era impossível brigar com os preços das redes de fast-food, que surgiam em São Paulo”, relembra Cruz. “Já se eu mantivesse inalterada a qualidade dos meus produtos, poderia sobreviver e ter sucesso”, explica Luís.

A massa das esfirras é leve e fina. Totalmente diferentes das esfirras das cadeias de franquia, estas são assadas ao ponto, grandes e bem recheadas, com ingredientes de primeira linha. Não é à toa que a de calabresa (R$ 4,50) encanta o casal Denise e Luiz Alberto há 40 anos.

A linguiça da iguaria é produzida de maneira artesanal. Um frigorífico prepara o embutido especialmente para o Rei da Esfiha. A versão com catupiri (R$ 6) é imperdível. Luís conta com orgulho o fato de sempre ter usado o queijo catupiri original.

“Trinta anos atrás, eu tinha de buscar o catupiry na fábrica, pois não havia a distribuição que existe hoje. Eu até poderia colocar qualquer queijo ou substituí-lo por algum parecido, mas nunca deixei cair a qualidade”, diz.

Além das esfirras, uma boa pedida para aqueles que deixaram as compras de Natal para última hora e estão batendo perna ali perto, pelo Brás (zona leste), é comer o generoso quibe frito (R$ 6,90). Ele está sempre sequinho e com muita carne moída no recheio. Para acompanhar, tome um chope (R$ 6,50), entre os melhores de São Paulo.

Acreditar na tradição foi outra aposta de Cruz. A esfirraria já existia desde 1974, era pequenina e sem estrutura. “No começo, eu não queria comprá-la. O lugar não era bonito. As pessoas comiam em pé, junto ao balcão. Dobravam as esfirras com a mão, e o chão ficava cheio de gordura”, recorda-se.

Se a aparência do estabelecimento assustou Cruz num primeiro momento, ele nunca teve dúvida, porém, do sucesso da casa entre moradores. “A fila para retirar esfirras para viagem se estendia pela calçada afora”, lembra.

A linha de produção também era sucesso no Pari. “Tinha gente que vinha só para ver através da vitrine os cozinheiros fazerem as esfirras.”

O Pari perdeu seus traços residenciais. Hoje, é tomado por comércios ou fábricas de roupas. Mesmo com essa mudança, o Rei da Esfiha não perdeu o seu público familiar. São filhos, netos e até bisnetos de clientes que frequentam a casa. O restaurante cresceu. Foi reformado algumas vezes. Contudo, Cruz manteve os azulejos originais de 1974 nas paredes. “Além de manter a tradição, os azulejos representam uma ligação afetiva”, defende.

Há dez anos, Cruz teve de colocar algumas pontes de safena, e agora recebe apoio dos filhos Júlia, Natália e Vítor, que trabalham com ele. Antes da sonhada aposentadoria, o comerciante espera passar mais um pouco de sua experiência para os filhos.

Desde que chegou ao Brasil, em 1969, o português Luís Cruz já fez de tudo nesta vida. Foi office-boy, caixeiro viajante, trabalhou em escritórios e montou mercado, até parar na esfirraria do Pari. Ele conta que outro segredo da casa é o cardápio simples. São apenas 22 tipos de esfirra.

“O cardápio enxuto ajuda a manter a qualidade da produção. As nossas compras de insumos são otimizadas, pois a maioria deles é utilizada em vários produtos”, revela Cruz.

Ele ainda enxerga que esta simplicidade pode ser uma vantagem: “Um restaurante novo não pode se dar ao luxo de ter um cardápio tão pequeno. Não sobrevive, pois o público acaba exigindo mais variedade e novidades. Mas um lugar tradicional como este consegue se manter assim, porque as pessoas vêm aqui para comer as esfirras de que gostam há anos”.

Bom de Garfo

Otavio Valle, 48, é formado pela Unesp (Universidade Estadual Paulista) e pós-graduado em fotografia pelo Senac, mas a vida de jornalista o fez especialista em "botecologia", pela universidade "Bares da Vida".