Aventura na cozinha

Rabada requer tempo, paciência e temperos; receita não tem nada de Xepa

Prato, bastante falado no BBB 21, é feito com corte pouco usado do boi

Rabada com mandioca e agrião Juliana Ventura/Folhapress

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Olá, cozinheiros! Bem-vindos a mais uma aventura na cozinha!

Quem acompanha a edição 21 do Big Brother Brasil, na Globo, sabe que a chamada Xepa tem entre suas poucas opções de proteína animal para comprar no mercado semanal a rabada.

No reality, a Xepa é o grupo que, em oposição ao VIP, vive em condições mais modestas, com alimentos menos variados e mais controversos ao paladar. Por controverso, entenda-se que quase ninguém gosta: a Xepa vive basicamente de bife de fígado e rabada.

Vendo um dos episódios do programa em que os participantes comiam uma rabada que não parecia tão macia e suculenta como deveria, achei por bem ensinar uma boa receita com o famigerado ingrediente, que não é unanimidade, mas pode ajudar quem quer enxugar o orçamento sem deixar de comer carne.

O rabo do boi é mais barato do que muitos cortes, porém, apesar de não ser carne considerada “de primeira”, não é tão em conta assim: sai por cerca de R$ 30 o quilo, com o preço dos bovinos nas alturas ultimamente. A título de comparação, o quilo do filé mignon, o máximo da maciez bovina, beira os R$ 80.

A coluna entrou em contato com a assessoria de imprensa do programa para tentar entender a escolha do alimento na lista de compras da Xepa, mas não obteve retorno até a publicação deste texto. Se fosse supor, diria que a presença do rabo na mesa de Juliette Freire, Gil do Vigor e companhia é uma conjunção de fatores: uma carne que não é considerada nobre e que, ainda por cima, é um pouco complicada de preparar.

A maior dificuldade que os membros da casa do BBB 21 encontram é não ter panela de pressão, que acelera muito o cozimento da rabada. Aqui, a carne cozinhou por uma hora na pressão e mais uma hora fora.

Caso, fosse fazer sem a ajuda da panela especial, seriam pelo menos cinco horas de cozimento para chegar à maciez esperada. Como se pode ver nas imagens que ilustram a coluna, a carne solta do osso com facilidade e desfia.

Além do longo cozimento, outra dica é temperar muito bem. O rabo tem um cheiro considerado mais forte, que desagrada a alguns. Por isso, aqui, faço um cozimento com vinagre antes, uso dois tipos de bebidas alcoólicas na receita (cuja acidez ajuda a amaciar, além de dar sabor) e ainda recorro a aromáticos como cebola, alho e tomilho.

O acompanhamento de agrião e mandioca é tradicional, mas não necessário. E pode acreditar que a receita é um sucesso até para quem acha que nunca vai comer rabada na vida.

Fique em casa e vamos para a cozinha? Até a próxima!


RABADA COM MANDIOCA E AGRIÃO

Dificuldade: Médio
Rendimento: 6 pessoas

Ingredientes:
1,5 kg de rabo de boi
500 g de mandioca
1 maço de agrião
1 cebola grande
6 dentes de alho
6 tomates italianos
2 colheres sopa de azeite
50 ml de cachaça
1 xícara (chá) de vinho tinto
1 colher (sopa) de molho inglês
1 colher (sobremesa) de molho de pimenta
½ xícara (chá) de vinagre
3 ramos de tomilho
Sal e pimenta-do-reino a gosto

MODO DE FAZER

  1. Cozinhe os pedaços de rabo em água com vinagre por dois minutos. Escorra e deixe esfriar.

  2. Tempere os pedaços de carne com sal e pimenta.

  3. Na panela de pressão, doure todos os pedaços do rabo dos dois lados. Retire.

  4. Acrescente a cebola e o alho bem picados e refogue usando azeite. A ideia é “limpar” a sujeira de carne do fundo da panela e aproveitar os sabores. Coloque a cachaça e mexa bem.

  5. Volte os pedaços de rabo para a panela, cuba a carne com água e deixe na pressão por uma hora.

  6. Retire a carne da pressão, baixe o fogo e acrescente o molho inglês, o molho de pimenta, os tomates picados, o vinho e o tomilho. Deixe cozinhar por mais uma hora.

  7. Cozinhe as mandiocas em uma outra panela. Escorra e reserve.

  8. Acerte o sal da rabada, verifique se a carne já está soltando do osso. Se sim, desligue o fogo, adicione os pedaços de mandioca e misture bem.

  9. Por fim, coloque o maço de agrião com talo e tudo. Misture bem e sirva.

(A)ventura na cozinha

Juliana Ventura, 36, é jornalista formada pela PUC-SP (Pontifícia Universidade Católica de São Paulo), pós-graduada em gastronomia pela Universidade Anhembi Morumbi e professora de culinária para crianças.
email: aventuranacozinha@grupofolha.com.br
Instagram: @venturanacozinha

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