Olá, cozinheiros! Bem-vindos a mais uma aventura na cozinha!

A combinação de ácido e doce é tradicional e presente em uma série de pratos de várias cozinhas. Mas não estamos falando de iguarias como mousse de limão. Hoje, a mistura de doce e ácido tem a ver com salgado mesmo.

Não se preocupe, pois não se trata do doce literal das sobremesas. Aqui, trataremos de como o dulçor de alguns alimentos pode ser combinado com ingredientes ácidos. E, sim, estaremos diante de um caso clássico de harmonização –expressão que se tornou tão banalizada ultimamente.

O leitor já deve ter visto que o adjetivo agridoce aparece com frequência na culinária asiática, por exemplo; e que europeus servem queijos e frutas como aperitivos ou sobremesas.

A mistura não é nenhuma invencionice gastronômica, ela funciona a partir de um princípio muito básico de combinação de ingredientes que diz que os opostos se atraem. Ou seja, o doce vai ser suavizado pela acidez e vice-versa. Isso, por sua vez, cria a sensação de harmonia nos sentidos.

Para ilustrar, escolhi um casal mediterrâneo muito tradicional: a beterraba e o queijo de cabra. A hortaliça é conhecida pela cor rosa que confere aos pratos (e às mãos de quem as descasca) e também por sua característica doce. Açúcar de beterraba foi por muito tempo usado na Europa. Juntos, os dois –vegetal e queijo– protagonizam de saladas a risotos, como o que ensino aqui.

A parte interessante da receita de hoje é que ela pode, além de inspirar o uso da dupla em outras preparações (como saladas e sopas), iniciar o comensal no mundo do agridoce. Para quem não encontrar queijo de cabra ou quiser substituir, há duas ótimas opções: usar coalhada seca ou então iogurte natural do tipo grego sem adição de açúcar.

É sucesso de sabor e não tem como não achar essa cor a coisa mais linda do mundo.

Fique em casa e vamos para a cozinha? Até a próxima!

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RISOTO DE BETERRABA COM QUEIJO DE CABRA

Dificuldade: Médio
Rendimento: 4 pessoas

Ingredientes
2 xícaras (chá) de arroz arbóreo
1 beterraba
1 xícara (chá) de queijo de cabra em pedaços
½ xícara (chá) de vinho branco seco
1 cebola pequena ralada
2 colheres (sopa) de manteiga gelada
½ xícara (chá) de queijo parmesão ralado grosso
3 colheres (sopa) de azeite
Sal a gosto

(A)ventura na cozinha

Juliana Ventura, 36, é jornalista formada pela PUC-SP (Pontifícia Universidade Católica de São Paulo), pós-graduada em gastronomia pela Universidade Anhembi Morumbi e professora de culinária para crianças.
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