Olá, cozinheiros! Bem-vindos a mais uma aventura na cozinha!

Sim, você leu o título desta coluna cantando.

Brincadeiras e danças de axé à parte, o quibe (frito, assado e mesmo cru) é uma das comidas mais conhecidas da Paulistânia e por isso estrela o texto de hoje. O sucesso não é de se espantar, já que recebemos grande fluxo imigratório de árabes sírio-libaneses já no final do século 19. Por aqui, eles difundiram uma série de hábitos, entre eles, os culinários. Tanto é verdade que contamos centenas de restaurantes e lanchonetes especializadas em quitutes da culinária das arábias, e quibes e esfihas estão entre os salgados presentes em qualquer cantina escolar.

O prato é feito à base de carne moída e triguilho. Nos supermercados, encontra-se o ingrediente com o nome “trigo para quibe” mesmo e se trata do grão integral que passa por pouco processamento. A dica mais importante e sem a qual não é possível ter sucesso na receita é hidratar esse trigo. É isso que vai fazer com que o quibe tenha a consistência que conhecemos, quase um bolo de carne.

Quanto à forma, é possível que tenha começado como bolinhos, já que o nome vem da palavra “kibbeh”, que significa “bola”. Hoje, o quibe frito é de uma forma elíptica bem conhecida. Inclusive, é bom que se diga, a mesma receita da massa do quibe assado pode dar origem aos salgados fritos. É possível apenas fritar o quitute ou fazer um recheio de carne moída refogada antes da fritura por imersão em óleo.

Um dos toques interessantes dessa preparação é o uso de um pouco de canela em pó. Apesar de conhecermos essa especiaria principalmente pela utilização em doces --são muitos: compotas, arroz doce e uma série de guloseimas da doçaria portuguesa--, a canela na cozinha árabe é muito usada como condimento para carnes em pratos salgados. O sabor é diferente e muito saboroso. Completa a receita o molho de iogurte, outro ingrediente típico, com bastante hortelã, cujo frescor equilibra o paladar, e um toque de cebola caramelizada.

Fique em casa se possível e vamos para a cozinha? Até a próxima!

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QUIBE ASSADO COM MOLHO DE IOGURTE E HORTELÃ

Dificuldade: Fácil
Rendimento: 4 pessoas

Ingredientes
500 g de patinho moído
¾ de xícara (chá) de trigo para quibe
1 cebola ralada
1/2 maço de hortelã
Suco de 1 limão
1 pote de iogurte natural sem açúcar (preferencialmente do tipo grego)
1 colher (sobremesa) de maionese
1/2 colher (sobremesa) de canela em pó
6 colheres (sopa) de azeite de oliva
Sal e pimenta-do-reino a gosto

(A)ventura na cozinha

Juliana Ventura, 36, é jornalista formada pela PUC-SP (Pontifícia Universidade Católica de São Paulo), pós-graduada em gastronomia pela Universidade Anhembi Morumbi e professora de culinária para crianças.
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