Olá, cozinheiros! Bem-vindos a mais uma aventura na cozinha!

Acho que é seguro dizer que os cogumelos frescos estão cada vez mais incorporados à nossa cozinha. Shimeji, shitake, paris e portobello são bem fáceis de encontrar em supermercados e sacolões e muito saborosos como ingredientes de uma série de receitas, de recheio de torta a molho de massa. Depois do reinado dos champignons em conserva durante tanto tempo, eles começam a ganhar inclusive (e ainda bem) até os estrogonofes.

Hoje, porém, venho falar de um outro ingrediente da família dos cogumelos. Além dos frescos e em conserva, existe também o chamado funghi seco. Ele não é tão fácil de encontrar (mas também não tão difícil) e um pouco mais caro, mas a boa notícia é que rende bastante e pode ser armazenado em recipiente fechado no armário, ao abrigo da luz, por um bom tempo. O funghi seco –por aqui, geralmente de procedência chilena ou italiana– nada mais é do que o cogumelo desidratado.

Muitos acham ele difícil de usar, por ser muito duro. E, sim, ele é mesmo. Por isso, antes de utilizar esse ingrediente que é uma pequena bomba de umami, o quinto elemento do paladar depois doce, azedo, salgado e amargo, é preciso sempre (sempre mesmo!) hidratá-lo. O processo faz com que o cogumelo amoleça e possa ser usado sem medo nas receitas e ainda rende um caldo que dá ainda mais sabor aos pratos. O ideal é usar água morna, deixar por cerca de 15 minutos e depois drenar os cogumelos, reservando caldo e fungo.

Para iniciar a todos no maravilhoso mundo do funghi seco, trago hoje uma receita de risoto. Ela leva tanto o cogumelo seco como o fresco e é ótimo ponto de partida para começar a utilizar este ingrediente na cozinha. Principalmente para molhos, de massa ou carnes, ele fica muito saboroso.

Então, vamos para a cozinha? Até a próxima!

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RISOTO DE FUNGHI

Dificuldade: Médio
Rendimento: 4 pessoas

Ingredientes
2 xícaras de arroz tipo carnaroli
200 g de cogumelo portobello
1 cebola média bem picada
2 colheres (sopa) de azeite
2 colheres (sopa) de manteiga gelada
Cerca de três litros de água ou caldo de legumes em fervura branda
1 xícara (chá) de parmesão ralado grosso
1 xícara (chá) de vinho branco seco
¼ xícara (chá) de funghi seco
Sal a gosto
Salsinha para servir

(A)ventura na cozinha

Juliana Ventura, 36, é jornalista formada pela PUC-SP (Pontifícia Universidade Católica de São Paulo), pós-graduada em gastronomia pela Universidade Anhembi Morumbi e professora de culinária para crianças.
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