Olá, cozinheiros! Bem-vindos a mais uma aventura na cozinha!

Primeiro de tudo, precisamos estabelecer algumas regras –um pouco rígidas talvez. Se a ideia é fazer um macarrão à carbonara clássico, não é concebível usar creme de leite ou presunto. Sim, uma massa pode ficar ótima com esses dois ingredientes, mas não se trata de carbonara.

"Mas eu já tentei a receita clássica e ficou horrível", alguém me diz. De fato, pode acontecer. O grande erro na hora de fazer esse prato tradicional de Roma, capital italiana, é colocar os ovos na panela no fogo alto, o que vai fazer com que cozinhem em grumos e fiquem parecendo que foram mexidos, em vez de cremosos e incorporados ao molho (que diga-se não é farto, mas sim apenas o suficiente para envolver a massa).

O creme de leite é muitas vezes usado na tentativa de corrigir ou impedir esse equívoco. Mas tudo é técnica, e técnica se aprende com prática. Então, vamos lá. A massa à carbonara é normalmente feita com espaguete (embora possa ser preparada com outras pastas longas, como talharim, pappardelle ou linguini) do tipo seco, para que se possa alcançar uma consistência al dente. O molho é feito à base de ovos, queijo parmesão e carne de porco.

Tradicionalmente, usa-se guanciale, um embutido feito da bochecha do mamífero. É possível substituí-lo por pancetta ou bacon (presunto está fora de cogitação). Conta-se que a receita foi criada no fim da Segunda Guerra Mundial, em Roma. Soldados americanos amigos de famílias locais pediam que lhes preparassem uma massa a partir de ovos e bacon.

Segundo a pesquisadora e autora Marcella Hazan, não se sabe exatamente como a mistura se tornou o que conhecemos hoje como carbonara, mas é certo que nasceu na capital italiana. O grande pulo do gato para não errar nessa receita é não exagerar no calor. As moléculas de ovo se aglutinam e cozinham muito rapidamente e a temperaturas não muito altas.

Portanto, em tese, é preciso deixá-los quase crus –e por isso também é fundamental prestar atenção à procedência do ingrediente. Mas, não tenha medo, siga o passo a passo e seja feliz com seu carbonara de verdade.

Fique em casa se possível e vamos para a cozinha? Até a próxima!

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ESPAGUETE À CARBONARA

Dificuldade: Médio
Rendimento: 4 pessoas

Ingredientes
- 500 g de espaguete seco
- 2 ovos e 3 gemas
- 1 xícara de chá de queijo parmesão ralado
- ½ xícara de vinho branco ou jerez
- 3 dentes de alho
- 200 g de bacon picado fino
- 1 colher (sopa) de azeite de oliva
- Pimenta-do-reino moída na hora a gosto
- Sal a gosto

(A)ventura na cozinha

Juliana Ventura, 36, é jornalista formada pela PUC-SP (Pontifícia Universidade Católica de São Paulo), pós-graduada em gastronomia pela Universidade Anhembi Morumbi e professora de culinária para crianças.
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