Aventura na cozinha

Aprenda truques do espaguete à carbonara, receita clássica romana à base de bacon e ovos

Pulo do gato para não errar nesta receita é não exagerar no calor

Espaguete à carbonara

Espaguete à carbonara Juliana Ventura/Folhapress

Olá, cozinheiros! Bem-vindos a mais uma aventura na cozinha!

Primeiro de tudo, precisamos estabelecer algumas regras –um pouco rígidas talvez. Se a ideia é fazer um macarrão à carbonara clássico, não é concebível usar creme de leite ou presunto. Sim, uma massa pode ficar ótima com esses dois ingredientes, mas não se trata de carbonara.

"Mas eu já tentei a receita clássica e ficou horrível", alguém me diz. De fato, pode acontecer. O grande erro na hora de fazer esse prato tradicional de Roma, capital italiana, é colocar os ovos na panela no fogo alto, o que vai fazer com que cozinhem em grumos e fiquem parecendo que foram mexidos, em vez de cremosos e incorporados ao molho (que diga-se não é farto, mas sim apenas o suficiente para envolver a massa).

O creme de leite é muitas vezes usado na tentativa de corrigir ou impedir esse equívoco. Mas tudo é técnica, e técnica se aprende com prática. Então, vamos lá. A massa à carbonara é normalmente feita com espaguete (embora possa ser preparada com outras pastas longas, como talharim, pappardelle ou linguini) do tipo seco, para que se possa alcançar uma consistência al dente. O molho é feito à base de ovos, queijo parmesão e carne de porco.

Tradicionalmente, usa-se guanciale, um embutido feito da bochecha do mamífero. É possível substituí-lo por pancetta ou bacon (presunto está fora de cogitação). Conta-se que a receita foi criada no fim da Segunda Guerra Mundial, em Roma. Soldados americanos amigos de famílias locais pediam que lhes preparassem uma massa a partir de ovos e bacon.

Segundo a pesquisadora e autora Marcella Hazan, não se sabe exatamente como a mistura se tornou o que conhecemos hoje como carbonara, mas é certo que nasceu na capital italiana. O grande pulo do gato para não errar nessa receita é não exagerar no calor. As moléculas de ovo se aglutinam e cozinham muito rapidamente e a temperaturas não muito altas.

Portanto, em tese, é preciso deixá-los quase crus –e por isso também é fundamental prestar atenção à procedência do ingrediente. Mas, não tenha medo, siga o passo a passo e seja feliz com seu carbonara de verdade.

Fique em casa se possível e vamos para a cozinha? Até a próxima!


ESPAGUETE À CARBONARA

Dificuldade: Médio
Rendimento: 4 pessoas

Ingredientes
- 500 g de espaguete seco
- 2 ovos e 3 gemas
- 1 xícara de chá de queijo parmesão ralado
- ½ xícara de vinho branco ou jerez
- 3 dentes de alho
- 200 g de bacon picado fino
- 1 colher (sopa) de azeite de oliva
- Pimenta-do-reino moída na hora a gosto
- Sal a gosto

Modo de fazer

  1. Cozinhe o macarrão de acordo com as instruções da embalagem até ficar al dente.

  2. Enquanto ele cozinha, aqueça uma frigideira com o azeite e frite os alhos descascados até dourarem. Descarte.

  3. Frite o bacon cortado em pedaços finos e pequenos até dourar.

  4. Acrescente o vinho e desligue.

  5. Coloque o ovo e as gemas em uma tigela e bata com um garfo. Tempere com sal e pimenta.

  6. Adicione o queijo.

  7. Escorra o macarrão, reservando parte da água do cozimento, e coloque na frigideira com o bacon. Misture bem. Se preciso, ligue rapidamente o fogo para que fique bem quente.

  8. Com o fogão desligado, adicione os ovos batidos ao macarrão e mexa muito bem.

  9. Adicione uma xícara da água do cozimento e continue mexendo.

  10. Sirva imediatamente.

(A)ventura na cozinha

Juliana Ventura, 36, é jornalista formada pela PUC-SP (Pontifícia Universidade Católica de São Paulo), pós-graduada em gastronomia pela Universidade Anhembi Morumbi e professora de culinária para crianças.
email: aventuranacozinha@grupofolha.com.br
Instagram: @venturanacozinha

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