Olá, cozinheiros! Bem-vindos a mais uma aventura na cozinha! Filé à parmegiana (bovino ou de frango) é um dos pratos mais amados pelo paulista. Mas claro que é possível prescindir da proteína animal. A mais conhecida versão vegetariana do prato –e também tradicionalmente italiana– é a berinjela à parmegiana, que traz fatias do vegetal empanado em camadas alternadas com molho de tomate e queijo, tudo gratinado.

É delicioso e, para quem nunca provou, ótima maneira de aproveitar a época de distanciamento social imposta pelo combate ao novo coronavírus para testar habilidades na cozinha. Há algumas teorias sobre a origem do chamado “parmigiana di melanzane”.

A versão mais conhecida é a de que o prato vem da região de Parma, daí o parmegiana. Autores sicilianos que clamam a origem da preparação para a região, porém, divergem. Alguns dizem que o nome descende da expressão “damigiana”, uma espécie de caçarola em que a iguaria é servida; outros falam que a palavra “palmigiana” é quem dá nome ao quitute. O termo diz respeito às janelas de madeira com venezianas (olha a confusão!) e teria a ver com as camadas como as fatias são dispostas. Seja como for, a gostosura permanece.

Na hora do preparo, a maior dica, na minha opinião, diz respeito à quantidade de molho. Não é que não se possa usar muito, mas a berinjela é um vegetal molinho e embeber as fatias empanadas no líquido fará com que fiquem molhadas e percam completamente a crocância. Por isso, defendo pequenas quantidades por cima de cada fatia e queijo para gratinar, com parcimônia, sem afogar o legume.

Para quem não quer fritar e procura uma versão mais leve, é bem fácil. Em vez de empanar, corte as fatias de berinjela e salteie rapidamente em frigideira quente com bem pouco azeite, até que fiquem macias. Depois, é só seguir os mesmos passos.

Uma dica muito popular para quem não gosta do leve amargor da berinjela é salpicar sal sobre as fatias ainda cruas e deixá-las descansar por meia hora. O vegetal soltaria mais água e ficaria com sabor mais suave. Depois desse processo, é só secar a berinjela com papel toalha e continuar a preparação.

Vamos para a cozinha? Até a próxima!

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BERINJELA À PARMEGIANA

Dificuldade: Médio
Rendimento: 6 pessoas

Ingredientes:
2 berinjelas grandes
2 dentes de alho
1 lata de tomate pelado
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
½ xícara de manjericão fresco
Sal e pimenta-do-reino a gosto
4 ovos
2 colheres (sopa) de água
1 e ½ xícara (chá) de farinha de trigo
1 e ½ xícara (chá) de farinha de rosca
500 ml de óleo de milho
300 g de queijo muçarela ralado

(A)ventura na cozinha

Juliana Ventura, 36, é jornalista formada pela PUC-SP (Pontifícia Universidade Católica de São Paulo), pós-graduada em gastronomia pela Universidade Anhembi Morumbi e professora de culinária para crianças.
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