Olá, cozinheiros! Bem-vindos a mais uma aventura na cozinha! Minha descendência portuguesa, já mencionada aqui algumas vezes, fez com que as datas comemorativas da família ao longo das minhas mais de três décadas tenham se baseado em grande parte em azeite e bacalhau, por mais clichê que isso soe.

Não tenho do que reclamar, porém, cresci provando, por exemplo, os melhores bolinhos de bacalhau do planeta, mais gostosos (talvez pela carga afetiva, claro) do que as iguarias apontadas pelos críticos como as mais saborosas.

Todo o Natal, eram preparados aos montes pela minha avó materna e dispostos na mesa da ceia em lugar de destaque. Crocantes, bem temperados, com muitos mais peixe do que batata, os quitutes se acabavam em minutos. Há alguns anos, ela me passou a receita, que reproduzo no dia 24 de dezembro (não sem achar que o preparo da vozinha é melhor).

A receita, de origem incerta, leva nomes diferentes em Portugal –pastéis ao norte, bolinhos ao sul– e é um ícone de botequins cariocas. Como tudo o que fazemos na cozinha, tem seus truques, que explico nesta coluna.

O primeiro deles é o sobre o sal do bacalhau. Aconselho comprar o lombo dessalgado e congelado. No caso, das lascas salgadas, é preciso ter cuidado no processo da dessalga, que inclui colocar o peixe na água e trocá-la diversas vezes em um período de cerca de 24 horas.

Outra dica é sempre usar a batata asterix, que tem menos água do que a batata inglesa normal. A asterix é aquela de casca mais escura. Por fim, vamos falar sobre a consistência da massa. Em geral, as quantidades listadas nos ingredientes da receita abaixo dão certo, mas algumas vezes é preciso colocar um pouco mais de farinha.

Para saber o ponto ideal, faça o teste da fritura. Pegue uma bolinha e coloque no óleo quente. O bolinho de bacalhau não pode se desfazer. Se isso acontecer, é preciso colocar mais farinha. Teste o bolinho até alcançar a massa ideal.

Vamos para a cozinha? Até a próxima!

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BOLINHO DE BACALHAU

Dificuldade Médio
Rendimento 50 unidades

Ingredientes
500 g de batata asterix
1 kg de bacalhau em lascas dessalgado
3 dentes de alho
2 colheres (sopa) de azeite
3 colheres (sopa) de farinha de trigo
1 ovo inteiro batido
1/4 de xícara de salsinha picada
Óleo de milho para fritar (cerca de um litro)
Sal a gosto e pimenta-do-reino a gosto

(A)ventura na cozinha

Juliana Ventura, 36, é jornalista formada pela PUC-SP (Pontifícia Universidade Católica de São Paulo), pós-graduada em gastronomia pela Universidade Anhembi Morumbi e professora de culinária para crianças.
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