Olá, cozinheiros! Bem-vindos a mais uma aventura na cozinha! Uma das dúvidas que mais vejo diz respeito a uma preparação muito comum: o molho branco ou bechamel. Ele se tornou clássico com o código publicado no começo do século 20 pelo francês Auguste Escoffier, um papa da gastronomia internacional, conhecido por ter renovado métodos e organizado a produção na cozinha.

De acordo com a classificação proposta pelo chef, o bechamel entrou no rol criado de molhos espessados com farinha de trigo. À base de leite, o molho branco é usado em uma série de receitas clássicas e modernas e tem uma legião de fãs que gostam de saborear o clássico creme de modo simples, na companhia frugal de um espaguete.

Porém, diferentemente de um molho ao sugo, o bechamel pode ficar espesso demais, líquido demais ou empelotado e há quem diga que "nunca acerta". A boa notícia é que não há motivo para pânico e, uma vez que se entende o processo de feitura do molho, é possível inclusive utilizá-lo como base, inovando e incorporando outros sabores. Cítricos, como limão e laranja, e queijos são exemplos que podem transformar o bechamel com facilidade.

A preparação do molho branco é feita em três partes. Primeiro, aromatiza-se o leite, com alho ou ervas, que devem ser descartados depois. Depois, é preparado o "roux" (pronuncia-se "rú"), com manteiga e farinha, que servir para dar a cremosidade ao molho.

Por fim ambos são misturados. O grande truque é usar um batedor de arame que a preparação não empelote. Caso, ache que o molho está muito líquido, o melhor a fazer é mantê-lo cozinhando em fogo baixo. Se estiver muito espesso, adicione mais leite, mexendo sempre. 

O toque especial a meu ver é o uso de noz-moscada, de preferência inteira e ralada na hora (é possível encontrar minirraladores específicos). O sabor fica inigualável. Cuidado apenas para não exagerar, pois a noz pode conferir sabor metálico quando usada em demasiado.

Vamos para a cozinha? Até a próxima!

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ESPAGUETE COM MOLHO BECHAMEL CLÁSSICO

Dificuldade Fácil
Rendimento 6 porções

Ingredientes
500 g de espaguete seco
350 ml de leite integral
1 dente de alho
2 colheres (sopa) de manteiga sem sal
3 colheres (sopa) de farinha
Sal a gosto
Raspas de noz-moscada

(A)ventura na cozinha

Juliana Ventura, 36, é jornalista formada pela PUC-SP (Pontifícia Universidade Católica de São Paulo), pós-graduada em gastronomia pela Universidade Anhembi Morumbi e professora de culinária para crianças.
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