Aventura na cozinha

O poder do cravo: Especiaria faz toda a diferença em compotas e doces brasileiros

Doces como o de abóbora ficam mais gostosos com o aroma do cravo-da-índia

Doces como o de abóbora ficam mais gostoso com o aroma do cravo - Juliana Ventura/Folhapress

Olá, cozinheiros! Bem-vindos a mais uma aventura na cozinha!

A receita do dia é muito simples. Muito mesmo. Mas eu a escolhi para poder falar de uma das especiarias mais incríveis da gastronomia: o cravo-da-índia. A pequena e cheirosa flor seca –sim, o cravo é um botão imaturo de uma espécie nativa de ilhas indonésias– é o tempero mais aromático de todos.

O responsável pelo aroma característico e sabor frutado e picante é um composto chamado eugenol, um óleo essencial. O cravo é tão importante que faz parte de misturas de especiarias típicas de vários países, como a quatre épices francesa, o garam masala indiano, o five spices chinês e o recado rojo mexicano. Ainda que estejamos muito acostumados a ver o cravo em doces (é o enfeite dos beijinhos de coco, afinal!), o tempero é muito usado também em salgados, combinando especialmente com porco.

Por aqui, o uso do cravo em compotas é bastante disseminado. Eu mesma preparo muitos desses doces cheios de açúcar com a ajuda da pequena flor. Além da abóbora (da receita do dia), laranja, mamão, maçã, pera e figo verde são algumas das frutas que recebem com felicidade os sabores da especiaria. No entanto, é preciso ter cuidado.

 

O cravo usado em demasia mascara todos os outros sabores do prato. Ou seja, em vez de doce de abóbora, acaba-se com uma compota com gosto de cravo. Além disso, ele tem poder de amargar as preparações. Nesse caso, parcimônia é a palavra de ordem. Cinco cravinhos têm poder suficiente para aromatizar uma compoteira cheia de doce. No mais, não tenha medo desse tempero, que começou a ser usado no mundo greco-romano e virou ícone durante a Idade Média.

Sobre o doce de abóbora em si, a maior dica é o tipo do legume a ser usado. Prefiro a abóbora-menina, evitando a moranga e a cabotiá, que é bem cremosa. Receitas antigas pedem a feitura de uma calda antes de adicionar a abóbora. É um processo interessante, mas não necessário. Colocar tudo na mesma panela e esperar ficar pronto, apenas mexendo eventualmente e vendo a casa se perfumar é mais fácil, certo?

Vamos para a cozinha ? Até a próxima!


DOCE DE ABÓBORA

Dificuldade

Fácil

Rendimento

12 porções

Ingredientes

1,5 kg de abóbora-menina sem casca e sem sementes

700 g de açúcar refinado ou demerara

2 paus de canela

5 cravos-da-índia


MODO DE FAZER

  1. Coloque tudo dentro de uma panela grande.

  2. Deixe em fogo alto até que a abóbora solte líquido e comece a ferver.

  3. Baixe um pouco o fogo para que o doce não transborde e cozinhe por cerca de 20 minutos assim.

  4. Baixe bem o fogo e deixe mais uma hora, mexendo de vez em quando. A abóbora vai se desfazer sozinha.

(A)ventura na cozinha

Juliana Ventura, 35, é jornalista formada pela PUC-SP (Pontifícia Universidade Católica de São Paulo), pós-graduada em gastronomia pela Universidade Anhembi Morumbi e professora de culinária para crianças.
email: aventuranacozinha@grupofolha.com.br
Instagram: @venturanacozinha

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