Aventura na cozinha

Aspargos frescos valem o investimento e podem ser servidos em jantares ou almoços especiais

Aprenda receita de risoto com o vegetal e alho-poró

Risoto de aspargos pode ser boa pedida para refeição especial
Risoto de aspargos pode ser boa pedida para refeição especial - Juliana Ventura/Arquivo pessoal

​Olá, cozinheiros! Bem-vindos a mais uma aventura na cozinha! Eu sei que, na hora de fazer a feira, os aspargos não costumam entrar na lista de compras semanal de todo mundo, principalmente porque, verdade seja dita, não são nada baratos.

Além disso, muitas pessoas conhecem apenas a versão em conserva (em geral, palitos branquelos e molengas em água salgada) e não sabem como cozinhar os belos caules verdes. Particularmente, sou uma entusiasta dos aspargos frescos. Seu preço mais alto (ainda pior no Brasil, onde costumam ser importados) é explicado pela dificuldade de cultivo do vegetal, já que os caules crescem em ritmos diferentes e são normalmente colhidos (ainda imaturos) manualmente.

Isso –somado, claro, ao gosto inconfundível– contribui para o rótulo de iguaria, algo que acontece desde a época do império greco-romano. Mas, seja levemente cozido (para manter a crocância) ou salteado na manteiga, como acompanhamento de carnes, ou em preparações como quiches e risotos –o que veremos nesta receita– o sabor adocicado e ligeiramente terroso dos aspargos e sua textura suculenta fazem valer o investimento. 

A receita de hoje é um risoto, o famosíssimo arroz cremoso italiano que, para ser perfeito, requer um pouco de técnica, bons ingredientes e atenção ao modo de preparo. Aqui, os aspargos ganham a companhia do alho-poró, como substituto da cebola, e do limão siciliano, cuja acidez somada ao sabor dos caules forma uma bela combinação com a untuosidade do arroz.

 

A mistura é imbatível e, apesar de relativamente simples, impressiona. Esse risoto é perfeito para um jantar a dois ou um almoço especial, acompanhado de um bom vinho branco. Fica maravilhoso sozinho, mas pode ser servido com um medalhão de filé mignon ou mesmo um suculento peito de frango, caso o comensal queira adicionar proteína animal à refeição.

Não recomendo substituições, mas ficam as dicas: no lugar dos aspargos é possível usar ervilhas (frescas ou congeladas, nunca em conserva) e suprimir o limão. O prato se transformará em algo completamente diferente do que foi descrito aqui, mas será ainda muito saboroso. Se quiser substituir o limão siciliano pelo tahiti, seja comedido: menos suco e menos cascas, já que o siciliano é menos ácido e mais suave. Vamos para a cozinha? Até a próxima!


Risoto de aspargos

Dificuldade: média 

Rendimento: 4 porções

Ingredientes

- 1 talo de alho-poró

- 300 g de aspargos frescos

- 2 xícaras (chá) de arroz arbóreo

- Suco de um limão siciliano (mais suas raspas)

- 1/2 xícara (chá) de vinho branco seco

- 1 xícara (chá) de queijo parmesão ralado

- 3 colheres (sopa) de azeite de oliva

- 3 colheres (sopa) de manteiga gelada

- Sal a gosto

- Cerca de 1 litro de caldo de legumes ou água

Modo de fazer

  1. 1. Para fazer um caldo de legumes caseiro, ferva em água meia cenoura, uma cebola, um talo de salsão e alguns ramos de salsinha por cerca de 40 minuto. Coe e mantenha aquecido para fazer o risoto

  2. 2. Lave os aspargos e descarte sua parte mais fibrosa. Segure o caule com as duas mãos e faça força para quebrá-lo na parte mais grossa. Em geral, o pedaço descartado corresponde a menos de um terço do aspargo

  3. 3. Coloque os aspargos em água fervente por um minuto e retire. Corte as pontas, onde há uma espécie de aglomeração de ramos, e fatie o restante do caule bem fino

  4. 4. Aqueça uma panela e refogue o alho-poró em fatias finas no azeite

  5. 5. Quando estiver dourado, adicione o arroz e mexa bem

  6. 6. Coloque o vinho, deixe ferver. Sempre em fogo alto e mexendo com frequência, vá adicionando caldo ou água

  7. 7. Adicione o líquido conforme for secando. Experimente o arroz. Quando estiver al dente, acrescente os aspargos

  8. 8. Adicione o suco e as raspas de limão

  9. 9. O ponto do arroz deve ser firme à mordida, mas não cru

  10. 10. Acrescente o queijo e mexa bem

  11. 11. Desligue o fogo e incorpore a manteiga gelada ao risoto

(A)ventura na cozinha

Juliana Ventura, 33, é jornalista formada pela PUC-SP (Pontifícia Universidade Católica de São Paulo), pós-graduada em gastronomia pela Universidade Anhembi Morumbi e professora de culinária para crianças.
email: aventuranacozinha@grupofolha.com.br
Instagram: @venturanacozinha

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