​Olá, cozinheiros! Bem-vindos a mais uma aventura na cozinha! Eu sei que, na hora de fazer a feira, os aspargos não costumam entrar na lista de compras semanal de todo mundo, principalmente porque, verdade seja dita, não são nada baratos.

Além disso, muitas pessoas conhecem apenas a versão em conserva (em geral, palitos branquelos e molengas em água salgada) e não sabem como cozinhar os belos caules verdes. Particularmente, sou uma entusiasta dos aspargos frescos. Seu preço mais alto (ainda pior no Brasil, onde costumam ser importados) é explicado pela dificuldade de cultivo do vegetal, já que os caules crescem em ritmos diferentes e são normalmente colhidos (ainda imaturos) manualmente.

Isso –somado, claro, ao gosto inconfundível– contribui para o rótulo de iguaria, algo que acontece desde a época do império greco-romano. Mas, seja levemente cozido (para manter a crocância) ou salteado na manteiga, como acompanhamento de carnes, ou em preparações como quiches e risotos –o que veremos nesta receita– o sabor adocicado e ligeiramente terroso dos aspargos e sua textura suculenta fazem valer o investimento. 

A receita de hoje é um risoto, o famosíssimo arroz cremoso italiano que, para ser perfeito, requer um pouco de técnica, bons ingredientes e atenção ao modo de preparo. Aqui, os aspargos ganham a companhia do alho-poró, como substituto da cebola, e do limão siciliano, cuja acidez somada ao sabor dos caules forma uma bela combinação com a untuosidade do arroz.

A mistura é imbatível e, apesar de relativamente simples, impressiona. Esse risoto é perfeito para um jantar a dois ou um almoço especial, acompanhado de um bom vinho branco. Fica maravilhoso sozinho, mas pode ser servido com um medalhão de filé mignon ou mesmo um suculento peito de frango, caso o comensal queira adicionar proteína animal à refeição.

Não recomendo substituições, mas ficam as dicas: no lugar dos aspargos é possível usar ervilhas (frescas ou congeladas, nunca em conserva) e suprimir o limão. O prato se transformará em algo completamente diferente do que foi descrito aqui, mas será ainda muito saboroso. Se quiser substituir o limão siciliano pelo tahiti, seja comedido: menos suco e menos cascas, já que o siciliano é menos ácido e mais suave. Vamos para a cozinha? Até a próxima!

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Risoto de aspargos

Dificuldade: média 

Rendimento: 4 porções

Ingredientes

- 1 talo de alho-poró

- 300 g de aspargos frescos

- 2 xícaras (chá) de arroz arbóreo

- Suco de um limão siciliano (mais suas raspas)

- 1/2 xícara (chá) de vinho branco seco

- 1 xícara (chá) de queijo parmesão ralado

- 3 colheres (sopa) de azeite de oliva

- 3 colheres (sopa) de manteiga gelada

- Sal a gosto

- Cerca de 1 litro de caldo de legumes ou água

(A)ventura na cozinha

Juliana Ventura, 36, é jornalista formada pela PUC-SP (Pontifícia Universidade Católica de São Paulo), pós-graduada em gastronomia pela Universidade Anhembi Morumbi e professora de culinária para crianças.
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