Aventura na cozinha

Comida de boteco, bolinho tem massa feita com caldo e recheio de camarão e queijo cremoso

O uso de caldos para a massa dá mais sabor

Bolinho de camarão
Bolinho de camarão - Juliana Ventura/Folhapress

Hoje é dia de bolinho! E de camarão. A baixa gastronomia brasileira, a comida de boteco é alicerçada nessas pequenas delícias. Croquetes, empadas, coxinhas e bolinhos de recheios diversos são degustados acompanhados de molhinho de pimenta e uma cerveja gelada ou caipirinha. Desconheço vida melhor, sinceramente.

Do ponto de vista histórico, as coxinhas, por exemplo, nasceram nas portas de fábricas em São Paulo, para saciar a fome dos operários. Daí para se tornarem ícones de boteco foi um pulo. Hoje, os bolinhos (de massas variadas, como batata, mandioca, mandioquinha ou abóbora, entre outros) fazem parte da identidade da nossa culinária.

Escolhi para a coluna uma receita de bolinho de camarão, que combina com o verão. É uma massa de farinha de trigo que, se preparada com água ou caldo de legumes ou frango no lugar do caldo de camarão, pode ser usada e reproduzida em outras receitas como bolinhas de queijo, coxinhas e rissoles. Inclusive o formato de meia-lua do rissole pode ser uma alternativa ao bolinho redondo que ensino aqui.

O uso de caldos para a massa dá mais sabor. Para fazer o de camarão da receita, é possível pedir cascas e cabeças na peixaria em que for comprar o fruto do mar. Usei aqui camarões bem pequenos. É possível usar maiores também, desde que bem limpos.

Sugiro que, nesse caso, para facilitar a montagem eles estejam cortados em pedaços menores no recheio.
É muito importante que massa e recheio estejam frios na hora de enrolar. O recheio quente vai escorrer. Uma dica é colocar o recheio no congelador até que fique com uma consistência de sorvete.

Faça bolinhas de recheio e disponha sobre uma assadeira. Volte ao congelador para firmar e aí prepare os bolinhos. Nesse caso, porém, é interessante deixar os salgados ficarem em temperatura ambiente por cerca de 15 minutos antes de fritar, para que o recheio não fique duro ao morder.

Vamos para a cozinha? Até a próxima!


Bolinho de camarão

Dificuldade Média
Rendimento 40 unidades

Ingredientes

Para a massa
- 1 litro de caldo de camarão
- 500 g de farinha de trigo
- 1 col. (sopa) de sal
- 150 g de manteiga

Para o recheio
- 500 g de camarão limpo
- 1 cebola picada
- 2 dentes de alho picados
- 2 tomates sem sementes picados
- 1 talo de alho-poró picado
- 1/4 de xíc. de azeite de oliva
- 1 xíc. (chá) de queijo tipo catupiry
- 1/2 xíc. (chá) de cheiro-verde picado
- 2 col. (sopa) de maisena 
- Sal a gosto
- 1 pimenta dedo-de-moça sem sementes picada (opcional)

Para empanar
- Farinha de trigo (quanto baste)
- Ovo (quanto baste)
- Farinha de rosca tipo panko (quanto baste)
- Óleo de milho para fritar

Modo de fazer

  1. Faça o caldo de camarão com algumas cabeças e cascas, uma cebola, meia cenoura, a parte verde do alho-poró e talos de salsinha. Ferva por meia hora e coe.

  2. Leve o caldo ao fogo novamente. Adicione o sal e a manteiga.

  3. Quando a manteiga derreter, adicione a farinha, de preferência peneirada para evitar grumos.

  4. Mexa a massa vigorosamente por pelo menos cinco minutos. Ela deverá soltar da panela.

  5. Para o recheio, refogue os camarões em uma panela até que mudem de cor e reserve.

  6. Pique muito bem a cebola, o alho e o alho-poró. Se quiser, use a pimenta dedo-de-moça aqui. Na mesma panela com o azeite, refogue-os por cerca de cinco minutos.

  7. Adicione os tomates picados em cubos pequenos e deixe cozinhar por cerca de 20 minutos. Vá adicionando água aos poucos, conforme for secando.

  8. Volte os camarões ao molho e mexa bem.

  9. Incorpore o queijo tipo catupiry e acerte o sal.

  10. Dilua a maisena em um pouco de água e acrescente ao recheio. Mexa até engrossar.

  11. Desligue o fogo, coloque o cheiro-verde e deixe o recheio esfriar.

  12. Faça bolinhas com a massa e abra em círculos. Coloque o recheio frio no centro e feche.

  13. Passe as bolinhas na farinha de trigo, no ovo batido e na farinha de rosca.

  14. Frite em óleo quente até dourar.

(A)ventura na cozinha

Juliana Ventura, 35, é jornalista formada pela PUC-SP (Pontifícia Universidade Católica de São Paulo), pós-graduada em gastronomia pela Universidade Anhembi Morumbi e professora de culinária para crianças.
email: aventuranacozinha@grupofolha.com.br
Instagram: @venturanacozinha

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