Valores do Michelin talvez não façam mais sentido nos dias de hoje, diz chef Helena Rizzo

No seleto grupo dos chefs estrelados pelo Michelin no Brasil, Helena Rizzo ainda assim às vezes se pega questionando os padrões do mais famoso guia de gastronomia do mundo e sua aplicação em restaurantes de outros países.

O Maní, na capital paulista, do qual é chef e proprietária, é um dos 21 reconhecidos pelo prêmio em sua versão nacional, com uma estrela. Ela diz acreditar que o local dificilmente vai receber um upgrade do guia —pelo menos, não tão cedo.

Para Helena, o despojamento do Maní inviabiliza conquistas maiores, no caso específico do livro, tão badalado mundialmente."É um restaurante caro, mas não luxuoso, é despojado. Não é barato porque temos muitos funcionários, os ingredientes que usamos são específicos e caros", diz ela ao F5.

No final de maio, o Michelin voltou ao Brasil depois de três anos para anunciar sua constelação na edição de 2024. O Maní conseguiu manter sua avaliação (perder uma estrela também acontece, para desespero de chefs 'rebaixados'). Helena fala da repercussão e de sua expectativa: "Várias pessoas falaram que foi uma pena eu não ganhar a segunda [estrela], mas falei: 'Nós não vamos ganhar, não temos esse padrão'".

"É o guia mais antigo e mais respeitado do mundo, mas é embasado em cima de um estilo e padrões franceses de excelência e luxo, valores que talvez não façam mais sentido nos dias de hoje", afirma. "É uma coisa que me questiono em relação à cozinha brasileira, ao nosso jeito de servir, de falar."

Atualmente, ela está no ar no reality show culinário MasterChef, na Band, programa do qual passou a fazer parte em 2021 após a saída de Paola Carosella. De lá para cá, já foram três edições voltadas a amadores e duas para profissionais.

A chef diz que, mesmo depois de cinco edições, continua não sendo fácil estar na televisão. Por dois motivos: dificuldade para julgar os pratos e uma certa timidez. Depois de tantos anos na cozinha, onde permanecia do café da manhã ao jantar, acostumou-se a ficar quietinha.

"Não é fácil. Trabalhar em cozinha por anos deixa a gente meio antissocial. Na TV é o oposto, é um exercício. Sempre acho que não consigo comunicar do jeito que queria e como estou pensando", conta. "O MasterChef me pega muito nesse lugar de desafio e de conseguir verbalizar e me comunicar com clareza".

Helena não acredita em certo e errado quando se trata de gastronomia. "Cada um tem a própria régua, existe cultura e história por trás de cada coisa. O único ponto de partida que tenho para argumentar é se eu considero que é bom", diz.

"Penso muito a cozinha dessa forma. O que é um polvo no ponto certo? Japoneses cozinham de um jeito mais rápido e apreciam ele borrachudo, espanhóis cozinham mais macio. No Mato Grosso do Sul, peixe de rio é feito na brasa e fica bem tostado, poderíamos falar que ficou seco. [Devemos] Questionar porque tudo tem que ser lisinho e macio, falamos tanto de cozinha ancestral... Tomo cuidado [para avaliar] e às vezes erro", admite a chef.