O paulistano médio só conhece três tipos de moqueca: de peixe, de camarão e de peixe com camarão.

A real é que a moqueca é um tipo de preparação culinária que os baianos –os capixabas também, mas aqui falaremos da moqueca baiana– se aplica a quase qualquer coisa.

Todos os tipos de frutos do mar e de rio (ostra, polvo, pitu, caracóis, lagosta). Frango. Galinha d’angola. Carne de boi seca e verde (fresca). Porco. Linguiça. Ovo. Jacaré, tudo isso pode virar moqueca.

No reino vegetal, o leque de opções é ainda mais amplo. Dá para fazer moqueca de jaca, de palmito, de chuchu, de feijão, de abobrinha. São todas automaticamente veganas, pois a base da moqueca não tem nada de origem animal.

A receita da vez é a moqueca de grão-de-bico e banana-da-terra do chef Leo Bahiense –que é baiano de Salvador e realmente tem esse sobrenome.

O Leo tem um serviço de entregas chamado Moqueca Bahiense (no Instagram, @moquecabahiense) que atende as regiões central e oeste de São Paulo, com um cardápio de quatro moquecas: peixe, camarão, mista e essa vegana.

Eu comi a de camarão, excelente, e a vegana –surpreendente porque, além de ser deliciosa, é indiscutivelmente moqueca. Resolvi reproduzir em casa e pedi a receita para o Leo, que me atendeu com toda a simpatia deste mundo.

Como toda moqueca baiana, leva leite de coco, azeite de dendê, muita cebola, tomate e um pouco de pimentão.

O grão-de-bico, ingrediente principal, depois de cozido fica de molho num tempero à base de alho e coentro. Importante: não despeje todo o tempero na panela. Reserve para uso futuro, congelado.

Você pode cozinhar o grão-de-bico ou, como eu, comprá-lo cozido. É muito mais prático e não prejudica em nada a qualidade do prato.

Outro diferencial da moqueca do Leo é a farofa com cebola dourada muuuuito lentamente no dendê. Aí você faz um arrozinho básico, taca aquela pimenta cheirosa, se esbalda e passa o resto da tarde na rede (rede para quem é de rede, sofá para quem é de sofá).

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MOQUECA DE GRÃO-DE-BICO E BANANA-DA-TERRA

Rendimento: 4 porções
Dificuldade: Média

Ingredientes

Para a farofa

2 cebolas em rodelas
50 ml de azeite de dendê
2 xícaras de farinha de mandioca
Sal a gosto

Para a moqueca

1/3 de maço de coentro
1 pimentão verde sem sementes
3 dentes de alho
500 g de grão-de-bico cozido
2 cebolas em rodelas
5 tomates maduros em rodelas
70 ml de azeite de dendê
200 ml de leite de coco
1 banana-da-terra grande (ou 2 pequenas) madura, fatiada
Sal a gosto

Receitas do Marcão

Marcos Nogueira é jornalista profissional e cozinheiro amador. Escreve também a coluna Cozinha Bruta, além de apresentar o programa homônimo no canal Sabor & Arte. Instagram: @cozinhabruta