Nos anos 1950, Vinicius de Moraes provocou grande celeuma quando afirmou que São Paulo era o túmulo samba. Na verdade, o Poetinha contou somente tempos depois que se referia não à produção musical dos sambistas da Pauliceia, dos quais era amigo, mas falava sobre a recatada noite paulistana, quando o assunto era samba.

Um grande amigo, o jornalista e cozinheiro Adriano Pessini, sempre brincou comigo dizendo que São Paulo era, na verdade, o túmulo do galeto, iguaria típica dos cariocas. Quem já curtiu as esquinas do Rio de Janeiro sabe que, lá, as casas de galeto são uma coisa séria.

Tão importantes na vida dos cariocas como o próprio samba. Verdadeira instituição cultural, estão espalhadas por toda a “Cidade Maravilhosa”. Chamadas de “bunda de fora”, as galeterias costumeiramente têm banquetas fixas junto do balcão, que circundam o estabelecimento. Assim, os clientes ficam de costas para rua, com a bunda, literalmente, de fora.

É bem verdade que não há em São Paulo a cultura das galeterias, mas posso afirmar que existe galeto em SP! Um lugar para matar a vontade do “way of life” carioca é o simpático Galeto Lousã. Estabelecido desde 1972 na homônima galeria Lousã, uma discreta e silenciosa passagem que liga os conturbados calçadões das ruas Dom José de Barros e Barão de Itapetininga, a galeteria foi criada por um carioca aos moldes do Rio: banquetas junto ao balcão, poucas mesas, galetos e outros cortes na brasa e ar despojado.

A clientela é fixa. Ao meio-dia as mesas lotam num piscar de olhos. São gentes dos escritórios da região, funcionários públicos e do mercado financeiro. Contraditoriamente, o lugar é calmo e tranquilo, e isso faz seu charme. Naquele zum-zum-zum, todos parecem saber os nomes uns dos outros.

O cheiro dos galetos, que vem da churrasqueira pilotada por Nilvan Bessa, dá água na boca. Bessa trabalha no Lousã há 25 anos. Ele é o responsável por manter inalterados o sabor e a qualidade dos pratos. Mas, para tamanha responsa, ele teve um bom professor. Seu pai, Oswaldo Bessa, já aposentado, comandou a cozinha local por 40 anos e ensinou todos os segredos ao filho.

Atualmente, a casa é comandada pela empresária Cleonice Marques Oliveira, a Cléo, que faz questão de frisar que mantém toda a tradição da cozinha do Lousã. “Não mudamos nada na cozinha. Além disso, não usamos nada artificial, nada comprado pronto. Tudo é feito aqui”, conta Cléo com orgulho.

Se você é daqueles que só come salada de maionese na casa da mãe ou da avó, no Lousã você pode quebrar esse paradigma. Eles a fazem apenas com maionese, batata e salsinha, e está sempre leve e fresquinha. É a melhor pedida para a versão do galeto com acompanhamentos (R$ 38). A versão tradicional (R$ 32) vem apenas com vinagrete e farofa. A depender da fome ou estômago, o galeto serve até duas pessoas.

Apesar de fazer sucesso também com saladas, chuleta e feijoada, sem dúvida o carro-chefe da casa é o galeto carioca. O Lousã vende, em média, algo entre 55 a 60 galetos por dia. Para garantir um sabor tenro e não deixá-los secos, o churrasqueiro prepara os assados sobre a brasa lentamente, até dourar a pele do frango.

De tempero suave, antes de chegar aos pratos dos comensais os galetos são gentilmente cortados na tesoura por Nilvan. O galeto do Lousã é um sinal de que, neste “labirinto místico, onde os grafites gritam”, não sejamos mais o túmulo samba, e podemos quiçá dizer que ainda existe amor em SP.

Bom de Garfo

Otavio Valle, 48, é formado pela Unesp (Universidade Estadual Paulista) e pós-graduado em fotografia pelo Senac, mas a vida de jornalista o fez especialista em "botecologia", pela universidade "Bares da Vida".