Sinônimo de segunda-feira, há um ano o virado à paulista se tornava patrimônio cultural imaterial do estado de São Paulo. A honraria para esta tradição gastronômica não é exagerada.

Os primeiros registros sobre o prato datam de 1602. Os documentos contam que os bandeirantes, durante suas expedições, levavam feijão cozido, toucinho e farinha de milho nos alforjes. Com as andanças, os alimentos ficavam virados e revirados. Daí a origem do nome.

Com o tempo, o virado ainda recebeu influência da culinária indígena e africana. Séculos se passaram até chegar à receita tombada pelo Condephaat (Conselho de Defesa do Patrimônio Histórico, Arqueológico, Artístico e Turístico do Estado de São Paulo), que leva bisteca, ovo, banana, arroz, couve, linguiça, torresmo e tutu.

Para celebrar este prato, fui à Mooca, um bairro também recheado de história. Mais exatamente na esquina das ruas Guaimbé e Madre de Deus, onde fica o Bar do Vardemá. Pois, é das mãos do potiguar Valdemar Ferreira Filho, 55, que sai um dos melhores virados à paulista de São Paulo.

A iguaria é tão prestigiada, que a clientela local pediu para que Vardemá preparasse o prato todos os dias, e não apenas na segunda-feira, como reza a tradição paulista. A receita de Vardemá tem pequenas sutilezas, que deixam o seu virado com sabor único. A começar pela bisteca.

Diferentemente de outros restaurantes, ela não é frita, mas assada. A técnica garante um sabor tenro e a deixa muito macia. No tutu também tem um pulo do gato: o cozinheiro prepara uma farofinha com pedacinhos de linguiça e torresmo, e só depois a mistura ao feijão. Além da banana, ovo estrelado, linguiça, couve, torresmo e arroz, a receita da casa acrescenta mandioca frita. Vale mencionar que a couve é refogada na hora, assim como o torresmo, que explode de crocância.

Apesar de estabelecido há 20 anos na rua Guaimbé, o Bar do Vardemá tem o espírito atual do bairro. Valdemar chegou a São Paulo em 1986, aos 22 anos. Foi metalúrgico antes de trabalhar como copa em dois clássicos do bairro: Bar do Elídio e Cervejaria do Alemão. "A experiência nessas casas me motivou a montar o meu próprio negócio”, conta. Ele participou da evolução do bairro. “Quando cheguei aqui, a rua só tinha um bar e três farmácias”, revela Vardemá.

As antigas fábricas da Mooca fecharam. Deram lugar a grandes empreendimentos imobiliários. A oferta de comércio e serviços se revitalizou. Felizmente, parte da arquitetura e iconografia do bairro foi preservada, como o centenário Cotonifício Crespi, transformado em supermercado, mas com a estrutura original preservada.

A versão do virado à paulista de Vardemá é uma tradução do que é a Mooca hoje. Mescla tradição e modernidade. Ainda nos mostra que um patrimônio é realmente imaterial quando ele sabe se virar e manter viva e jovem a história.

Bom de Garfo

Otavio Valle, 48, é formado pela Unesp (Universidade Estadual Paulista) e pós-graduado em fotografia pelo Senac, mas a vida de jornalista o fez especialista em "botecologia", pela universidade "Bares da Vida".