Olá, cozinheiros! Bem-vindos a mais uma aventura na cozinha!

Minha família é inteiramente hipertensa. Talvez esse seja um péssimo jeito de começar um texto gastronômico, mas é também um mea-culpa da razão pela qual eu sempre tomo muito cuidado ao salgar minhas receitas e, em geral, deixo a cargo do “chef” caseiro o tempero. “Sal a gosto” pode parecer um jeito de não se comprometer, mas taí um item das receitas que, acredito eu, deva ficar realmente a cargo do cozinheiro.

Bom, no caso da costelinha de hoje isso não vai ser possível. Eu estipulei uma quantidade de sal para a preparação, pois, a carne vai ficar temperando nesse sal durante cerca de 12 horas. A ideia aqui é salgar “de dentro para fora”, como diz a incrível Samin Nosrat no seu também ótimo livro “Sal Gordura Ácido Calor - Os Elementos da Boa Cozinha” (ed. Companhia de Mesa). O que a chef ensina é o seguinte: quanto mais para o fim você deixa para salgar sua carne, mais sal você precisará, já que os alimentos demoram certo tempo para absorver o tempero.

Sigo isso à risca neste prato e, realmente, não preciso salgar mais a costelinha depois de cozida (mas dar uma provadinha sempre é bom). Além disso, deixar a carne no tempero durante a noite faz também com que ela fique mais macia. Isso, somado às três horas de forno, faz com que essa costelinha barbecue seja daquelas em que é possível tirar a carne do osso com os dedos.

O molho barbecue (que não gosto de usar pronto, apesar de usar molhos de ketchup e mostarda industrializados para a minha versão) é tradicionalmente norte-americano. Um pilar do churrasco dos EUA. O interessante de entender o funcionamento do cozimento da costelinha, porém, é não precisar recorrer a ele.

Teste esta receita algumas vezes e, logo, você perceberá que pode assar as costelinhas em seu próprio suco e criar molhos à parte para ela. Ou, em vez de usar o barbecue, lançar mão de outro ingrediente adocicado, como uma geleia (abacaxi fica perfeito!). O importante é não ter medo e experimentar!

Vamos para a cozinha? Até a próxima!

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COSTELINHA BARBECUE

Dificuldade: Médio
Rendimento: 6 pessoas

Ingredientes
1,5 kg de costelinha de porco em ripa ou separada
2 colheres (sopa) de sal
1 colher (chá) de pimenta-do-reino
2 colheres (sopa) de páprica defumada
Suco de dois limões tahiti
2 xícaras (chá) de ketchup
2 colheres (sopa) de mostarda amarela
4 colheres (sopa) de açúcar mascavo

(A)ventura na cozinha

Juliana Ventura, 36, é jornalista formada pela PUC-SP (Pontifícia Universidade Católica de São Paulo), pós-graduada em gastronomia pela Universidade Anhembi Morumbi e professora de culinária para crianças.
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