Aventura na cozinha

Costelinha ao molho barbecue tem longo tempo de preparo, mas sabor compensa

Aperitivo defumado leva mais de 15 horas para ficar pronto, mas não tem segredos

Costelinha com molho barbecue

Costelinha com molho barbecue Juliana Ventura/Folhapress

Olá, cozinheiros! Bem-vindos a mais uma aventura na cozinha!

Minha família é inteiramente hipertensa. Talvez esse seja um péssimo jeito de começar um texto gastronômico, mas é também um mea-culpa da razão pela qual eu sempre tomo muito cuidado ao salgar minhas receitas e, em geral, deixo a cargo do “chef” caseiro o tempero. “Sal a gosto” pode parecer um jeito de não se comprometer, mas taí um item das receitas que, acredito eu, deva ficar realmente a cargo do cozinheiro.

Bom, no caso da costelinha de hoje isso não vai ser possível. Eu estipulei uma quantidade de sal para a preparação, pois, a carne vai ficar temperando nesse sal durante cerca de 12 horas. A ideia aqui é salgar “de dentro para fora”, como diz a incrível Samin Nosrat no seu também ótimo livro “Sal Gordura Ácido Calor - Os Elementos da Boa Cozinha” (ed. Companhia de Mesa). O que a chef ensina é o seguinte: quanto mais para o fim você deixa para salgar sua carne, mais sal você precisará, já que os alimentos demoram certo tempo para absorver o tempero.

Sigo isso à risca neste prato e, realmente, não preciso salgar mais a costelinha depois de cozida (mas dar uma provadinha sempre é bom). Além disso, deixar a carne no tempero durante a noite faz também com que ela fique mais macia. Isso, somado às três horas de forno, faz com que essa costelinha barbecue seja daquelas em que é possível tirar a carne do osso com os dedos.

O molho barbecue (que não gosto de usar pronto, apesar de usar molhos de ketchup e mostarda industrializados para a minha versão) é tradicionalmente norte-americano. Um pilar do churrasco dos EUA. O interessante de entender o funcionamento do cozimento da costelinha, porém, é não precisar recorrer a ele.

Teste esta receita algumas vezes e, logo, você perceberá que pode assar as costelinhas em seu próprio suco e criar molhos à parte para ela. Ou, em vez de usar o barbecue, lançar mão de outro ingrediente adocicado, como uma geleia (abacaxi fica perfeito!). O importante é não ter medo e experimentar!

Vamos para a cozinha? Até a próxima!


COSTELINHA BARBECUE

Dificuldade: Médio
Rendimento: 6 pessoas

Ingredientes
1,5 kg de costelinha de porco em ripa ou separada
2 colheres (sopa) de sal
1 colher (chá) de pimenta-do-reino
2 colheres (sopa) de páprica defumada
Suco de dois limões tahiti
2 xícaras (chá) de ketchup
2 colheres (sopa) de mostarda amarela
4 colheres (sopa) de açúcar mascavo

MODO DE FAZER

  1. Retire o excesso de gordura da costelinha.

  2. Tempere a carne com sal, pimenta, páprica e suco de limão. Esfregue bem.

  3. Deixe a costelinha em um recipiente fechado na geladeira por oito a 12 horas.

  4. Coloque a costelinha temperada em uma assadeira grande.

  5. Misture o ketchup, a mostarda e o açúcar mascavo.

  6. Use metade do molho para pincelar sobre a superfície da carne.

  7. Cubra a assadeira com papel-alumínio e coloque em forno a 200°C por duas horas.

  8. Descubra e deixe mais meia hora.

  9. Use o restante do molho para pincelar sobre as costelinha e asse por mais meia hora.

(A)ventura na cozinha

Juliana Ventura, 36, é jornalista formada pela PUC-SP (Pontifícia Universidade Católica de São Paulo), pós-graduada em gastronomia pela Universidade Anhembi Morumbi e professora de culinária para crianças.
email: aventuranacozinha@grupofolha.com.br
Instagram: @venturanacozinha

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