Olá, cozinheiros! Bem-vindos a mais uma aventura na cozinha!

O termo suflê vem do francês “soufflé”, que significa “soprado” ou “inflado”. A expressão parece bastante frágil, convenhamos. E, de fato, o grande receio que ronda a preparação do suflê é que, ele pode parecer bem bonito dentro do forno, mas, ao abrir a porta e receber uma lufada de ar frio, o prato vai imediatamente murchar, restando uma massaroca disforme e triste, molerenga e borrachuda. Essa infame anedota, porém, não é regra felizmente.

A preparação é basicamente feita a partir da mistura de uma base cremosa e uma areada. Molho bechamel (o tradicional molho branco, que já ensinei nesta coluna) e claras em neve. Por ação química, os ovos inflam ao forno –e depois murcham levemente ao sair de lá, mas nada que se compare ao terror da lenda do suflê solado, com uma cratera afundada no centro. E mesmo menores do que quando ainda super quentes, os suflês se mantêm suaves, como cremosas nuvens aromatizadas.

A partir disso, é possível investir em uma série de sabores, que acompanham refeições de carnes ou podem ser saboreados sozinhos. Suflês de vegetais ou queijos (que se seguram inflados por mais tempo, em geral) podem ser criados misturando os ingredientes principais ao bechamel –aqui vamos de abóbora.

A regra vale mais ou menos para todos. Uma parte (em peso) de bechamel, para uma de purê ou queijo e uma de claras em neve. Isso significa, por exemplo, 60 ml de cada uma das partes. É importante pensar nessa divisão em peso e não volume, pois obviamente uma colher de sopa de claras em neve não pesa o mesmo do que uma colher de sopa de molho bechamel.

Mas sem pânico! Na receita de hoje, coloquei os ingredientes dentro das xícaras para facilitar. A explicação acima vem apenas para mostrar que, uma vez dominada a técnica, o suflê pode ganhar o sabor que você quiser.

A maior dica de preparo aqui é incorporar as claras em neve com muita delicadeza. São elas que vão injetar ar no suflê e, assim, fazer com que ele cresça, lindo e leve, dentro do forno. Depois disso, é só alegria.

Então, (não se esqueça de ficar em casa e) vamos para a cozinha? Até a próxima!

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SUFLÊ DE ABÓBORA

Dificuldade: Fácil
Rendimento: 4 pessoas

Ingredientes
2 colheres (sopa) de manteiga sem sal
3 colheres (sopa) de farinha de trigo
1 e ½ xícara (chá) de leite
1 e ½ xícara (chá) de abóbora cabotiá cozida e amassada
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Raspas de noz-moscada
4 claras em neve
2 gemas
​2 colheres (sopa) de queijo ralado
Manteiga e queijo ralado para untar

(A)ventura na cozinha

Juliana Ventura, 36, é jornalista formada pela PUC-SP (Pontifícia Universidade Católica de São Paulo), pós-graduada em gastronomia pela Universidade Anhembi Morumbi e professora de culinária para crianças.
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