Aventura na cozinha

Filé Wellington não é receita simples, mas o sabor do prato vale o esforço

Aprenda truques do clássico inglês de carne envolta em massa folhada

 
Filé Wellington

Filé Wellington Juliana Ventura/Folhapress

​Olá, cozinheiros! Bem-vindos a mais uma aventura na cozinha! Está na hora de subir um nível nas suas habilidades de cozinha. Para isso, que tal se aventurar na produção de um delicioso filé wellington. O clássico francês tem filé mignon assado em uma camada de massa folhada dourada e vale cada mordida.

A história conta que o prato foi criado em homenagem a Arthur Wellesley, o primeiro duque de Wellington, por sua vitória na batalha de Waterloo, em 1815. Talvez "criado" não seja a palavra correta. Assar carnes envoltas em massa é uma técnica culinária que vem de antes do século 19, então, o mais provável é que uma receita francesa semelhante tenha sido renomeada apenas para dar as glórias ao nobre que derrotou Napoleão Bonaparte.

Grande parte das receitas pede o recheio de filé mignon, um patê de carne (como fígado) e uma pasta de cogumelos. Eu incorporei o truque do chef Gordon Ramsay à minha preparação e uso também o presunto cru para ajudar a conter os sucos da carne e encharcar menos a massa. Os cogumelos originalmente também deveriam ser do tipo paris. Prefiro o portobello, mas o paris e o shitake podem substituí-lo sem problemas.

Para acompanhar, duas sugestões: aspargos frescos salteados e batatas gratinadas. Para os aspargos, apenas ferva-os por minuto e depois salteie em fogo alto com azeite ou manteiga, alho amassado e um pouco de sal ou pimenta.

Já as batatas (cerca de seis tubérculos médios) devem ser cortadas em fatias finas, cozidas em creme de leite fresco e leite (meio litro de creme e mais uma xícara de chá de leite) até ficarem levemente macias.

Ao cozimento, adicione grãos de pimenta, noz-moscada e um dente de alho descascado inteiro para dar sabor. Tempere com sal. Leve a mistura a um refratário, cubra com queijo preferencialmente gruyére ou outro macio como emmenthal e gratine até dourar em forno médio.

Vamos para a cozinha? Até a próxima!


FILÉ WELLINGTON

Dificuldade Difícil
Rendimento  12 porções

Ingredientes
1 peça de filé mignon limpo de 1 kg
400 g de massa folhada
10 fatias de presunto cru
400 g de cogumelo portobello
2 colheres (sopa) de mostarda dijon
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
1 dente de alho
1 ramo pequeno de alecrim
1 gema
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Mode de Fazer

  1. Tempere o filé mignon com sal e pimenta e em uma frigideira com um fio de óleo sele a carne de todos os lados por 30 segundos.

  2. Deixe a carne esfriar e pincele-a com a mostarda.

  3. Enquanto a carne esfria, bata os cogumelos em um processador com folhinhas de alecrim, o dente de alho e um pouco de sal. Eles devem ficar como se estivessem muito bem picados.

  4. Leve essa pasta à frigideira e refogue com o azeite até diminuir o volume em pelo menos uma vez e secar o líquido.

  5. Espalhe sobre um prato e deixe esfriar.

  6. Abra um pedaço de plástico filme e enfileire as fatias de presunto cru. Depois, espalhe a pasta de cogumelos sobre elas.

  7. Posicione o filé mignon e enrole o presunto e cogumelos na carne, com a ajuda do plástico, formando um rocambole. Deixe na geladeira por dez minutos.

  8. Abra a massa folhada, tire o plástico da carne e posicione-a sobre a massa.

  9. Enrole a massa na carne, fazendo novo rocambole e deixando a emenda para baixo.

  10. Leve à geladeira por mais dez minutos.

  11. Faça alguns cortes rasos na massa e pincele com a gema.

  12. Leve ao forno médio e asse por cerca de 35 minutos, até que a massa esteja bem dourada.

  13. Deixe a carne descansar por cinco minutos ao tirar do forno. Ao cortar, seu interior deve estar rosado.

(A)ventura na cozinha

Juliana Ventura, 35, é jornalista formada pela PUC-SP (Pontifícia Universidade Católica de São Paulo), pós-graduada em gastronomia pela Universidade Anhembi Morumbi e professora de culinária para crianças.
email: aventuranacozinha@grupofolha.com.br
Instagram: @venturanacozinha

Final do conteúdo

Comentários

Ver todos os comentários Comentar esta reportagem

Últimas Notícias