Aventura na cozinha

Coxinha de frango perde espaço para sabores que vão desde ragu de pato e rabada até carne de jaca

Confira uma seleção de lugares em São Paulo para degustar a iguaria

Coxinhas da Vila Don Patto

Coxinhas da Vila Don Patto Divulgação

Não é de hoje que a cidade de São Paulo é pródiga em proporcionar a seus habitantes e visitantes estabelecimentos que vendem coxinhas deliciosas. A diferença é que, de anos para cá, o salgado se transformou.

Hoje, não se encontra apenas a coxinha tradicional, com recheio de frango (com catupiry ou não), em bares, botecos e restaurantes. Há uma lista enorme de sabores, que vão desde ragu de pato e rabada até carne de jaca (para os vegetarianos). Tamanhos também variam. Tem coxinha que chega a pesar um quilo.

Com tanta variedade e qualidade, pode vir como surpresa o fato de que muitos apontam como melhor coxinha um salgado vendido no interior do Estado. O quitute oferecido pela Padaria Real, em Sorocaba (a 100 km de São Paulo), é rechonchudo e tem casquinha crocante, massa na medida e recheio bem temperadinho. Vendido a R$ 7,90, atrai muita gente que não é da cidade. 

É o caso do músico e empresário Luís Cardoso, 31, um amante confesso de coxinhas desde criança. "Quando eu era pequeno minha avó fazia uma coxinha maravilhosa. Eu e minhas irmãs comíamos até passar mal, era demais", conta Cardoso, explicando a paixão eterna. A gana de saciar sua vontade é tão grande que ele não se importa de se deslocar quilômetros para buscar a coxinha perfeita. 

“Trabalho a cerca de 25 km de Sorocaba, então, já fui lá apenas para comer a coxinha da Real”, diz. 
Quando perguntado se sairia de São Paulo apenas para ir saborear a iguaria em Sorocaba, Cardoso se manteve categórico. “Sem dúvida. [A coxinha de lá] é a melhor.”

Mas claro que não é preciso viajar por quase duas horas em busca de uma coxinha de qualidade. Os paulistanos têm ótimas opções à disposição em basicamente qualquer canto da cidade. O amor tão arraigado pela coxinha provavelmente se deve ao fato de que, ao que consta, o quitute ganhou sua fama aqui, ainda que a sua origem seja incerta. 

Um conto de fadas que se popularizou é sobre a princesa Isabel e o conde d’Eu, que moravam na fazenda Morro Azul. Diz-se que tinham um filho com problemas mentais que comia apenas coxa de galinha frita. Em uma ocasião, sem os ingredientes para fazer a comida predileta do menino, a cozinheira preparou um salgado com sobras de ave. A anedota, porém, é pouquíssimo factível.

Os franceses já faziam a coxa-creme (coxa de frango envolta em massa e frita) e há uma receita de Antonin Carême muitíssimo parecida com a nossa coxinha: croquetes de frango moldados em forma de pêra. Já segundo a chef e pesquisadora Ana Luiz Trajano, no livro “Básico - Enciclopédia de Receitas do Brasil” (ed. Melhoramentos), a coxinha tem sua origem nas portas de fábricas paulistanas, nos anos 1920.

É possível que isso se deva ao fato de que os trabalhadores tinham pouco tempo para almoçar, e o salgado para comer com as mãos era uma refeição prática, que logo se popularizou. Como se sabe, para se tornar quitute nacional e salgadinho número um das festinhas de aniversário brasileiras, foi um pulo.

A que é provavelmente a mais famosa coxinha da cidade, porém, não é servida em seu berço, na porta de alguma fábrica. Cabe ao Veloso Bar, na Vila Mariana (zona sul de São Paulo), esse posto. Inaugurado em 2005, o local fez a fama de seu salgado em menos de duas décadas. 

De acordo com Otávio Canecchio, um dos sócios do Veloso, o bar chega a vender 4.000 coxinhas em um sábado movimentado. A receita é a mesma desde o começo e usa massa tradicional (feita a partir de manteiga, caldo e farinha de trigo) recheada de uma mistura de frango temperado e catupiry. 

Ser fresquinha, frita na hora, é imprescindível, afinal, é o que mantém a casquinha.  Para o chef Carlos Bertolazzi, criador de uma famosa coxinha de pato servida no restaurante Zena Caffè, o salgado perfeito tem de ter “casquinha bem crocante e recheio suculento”.

POLÊMICAS

Apaixonados por coxinha não têm apenas discussões sobre o melhor quitute. A maneira de comer também entra na roda. “O jeito certo de começar é pelo biquinho. Comendo assim, a parte um pouco mais seca da massa vai na primeira mordida, e o que sobra é puro deleite”, fala o empresário Luís Cardoso. Claro que muitos discordam e iniciam a degustação pela parte arredondada, a “bundinha”. 

Essa não é a única polêmica que ronda a coxinha. Os sabores também rendem conversas acaloradas. Enquanto alguns acham que a única coxinha possível é a tradicional, como Cardoso, outros se esbaldam com os mais variados recheios. 

“Amo coxinhas diferentes. A minha predileta é a de carne louca”, anima-se a professora Miucha Antonio, 27 anos. Não à toa, ela diz comer coxinhas pelo menos duas vezes por semana e frequentar um rodízio sempre que possível. 

Trata-se do Santa Coxinha (praça República Lituana, 73, Vila Prudente), que tem sequência do salgado às noites de terças e quintas. Por R$ 49,90, é possível provar 15 tipos diferentes, incluindo um doce. “É a minha coxinha preferida”, diz ela.

Apesar das divergências, é impossível discordar da unanimidade do salgado. “Você já viu alguém triste comendo coxinha? Não! Mas agora, você já viu uma pessoa ficar feliz quando descobre que terá coxinha no rolê! Coxinha é melhor que muita gente”, brinca Miucha. Quem é que vai discordar, não é? 


COXINHA SEM ERRO

Ingredientes
1 litro de caldo de frango (feito com 500 g de peito de frango, 2 talos de salsão, 1 cenoura pequena, 1 cebola pequena e ramos de salsinha)
150 g de manteiga sem sal
3 ½ xícaras (chá) de farinha de trigo
1 cebola média
1 xícara (chá) de salsinha picada
4 colheres (sopa) de azeite
300 g de queijo catupiry (opcional)
Ovos batidos e farinha de rosca para empanar
Óleo de milho para fritar

Modo de preparo

  1. Faça o caldo com cerca de dois litros de água, deixando cozinhar por cerca de duas horas em fogo baixo. Tire a espuma com uma escumadeira.

  2. Separe o frango e desfie.

  3. Ferva um litro de caldo, com a manteiga e tempere com sal (cerca de uma colher de sopa).

  4. Acrescente a farinha de uma vez e mexa bem.

  5. Cozinhe até soltar da panela. É preciso pelo menos cinco minutos para que a farinha cozinhe.

  6. Deixe a massa esfriar.

  7. Em uma panela, refogue a cebola no azeite e adicione o frango desfiado. Se quiser, misture o catupiry nessa hora.

  8. Tempere com sal a gosto e acrescente a salsinha.

  9. Abra a massa na mão e recheie, moldando as coxinhas.

  10. Passe as coxinhas nos ovos batidos e na farinha de rosca.

  11. Frite em óleo quente até dourar.

SELEÇÃO DAS MELHORES COXINHAS

Veloso A coxinha de massa levinha e recheio cremoso é vendida em unidade (R$ 6) ou porção com seis (R$ 33). Rua Conceição Veloso, 54, Vila Mariana, tel. (11) 5572-0254. Terça a sexta, 17h30 à 0h30; sábado, das 12h30 à 0h30; e domingo, das 16h às 22h30 (a cozinha fecha à 0h de terça a sábado e às 22h aos domingos).

Praça Cheese Rechonchuda e bem temperada, a coxinha de frango com catupiry sai R$ x nessa lanchonete com cara de botecão. R. Álvaro Anes, 25, Pinheiros. Segunda a sexta das 7h às 23h, e sábados, das 10h às 18h.

Frangó Com casquinha bem crocante, tem recheio de frango com catupiry. A unidade sai R$ 6,20, e a porção com dez coxinhas menores é R$ 38. Largo da Matriz Nossa Senhora do Ó, 168, Freguesia do Ó, tel. (11) 3932-4818. Terça a quinta, das 11h à 0h; sextas e sábados, das 11h às 2h; e domingo das 11h às 19h.

Beco SP Aqui a coxinha é praticamente só recheio. A porção com oito sai R$ 20. Rua Serra de Japi, 1216, Vila Gomes Cardim, tel. (11) 3564-5432. Terça e quarta, das 12h às 15h e das 18h às 23h30. Quinta a domingo e feriados, das 12h às 23h30.

Ofner O melhor da coxinha da Ofner é que é fácil encontrar uma unidade pela cidade (são 24 na capital). O salgado de frango desfiado sai por R$ 8,90 e a versão com catupiry R$ 9,50. Avenida 9 de Julho, 5623 (esquina com a rua João Cachoeira), Itaim Bibi, tel. (11) 5693-8675. 24 horas. Mais endereços em www.ofner.com.br


AS COXINHAS DIFERENTES

Zena Caffè Recheada com ragu de pato, a coxinha foi criada para ser um petisco de food truck, mas a pedidos entrou no cardápio. A porção de x vem acompanhada de molho de pimenta e sai R$ 28. Rua Peixoto Gomide, 1901, Jardins, tel. (11) 3081-2158. De segunda a quinta, das 12h às 0h; sextas e sábados, das 12h à 1h; e domingo, das 12h à 0h.

Original Além da tradicional, serve coxinhas de buraco quente (com carne moída temperadinha) e costelinha. Saem R$ 14,50 (o par) e R$ 31 (porção com 5 unidades). Rua Graúna, 137, Moema, tel. (11) 5093-9486. De segunda a quarta, das 17h à 1h; quintas e sextas, das 17h às 2h, sábados, das 12h às 2h; e domingos, das 12h às 19h.

Panetteria ZN A casa faz sucesso com a coxinha de 1 kg: R$ 38,90 em versões com ou sem catupiry.
Avenida Engenheiro Caetano Álvares, 4740, Mandaqui, tel. (11), 2236-6000. 24 horas.

Quintal do Espeto Entre os mais de 70 tipos de espetinho há o de coxinha de frango (R$ 9,90). Avenida dos Carinás, 520, Moema, tel. (11) 5095-6565 (e mais seis endereços. Terça a sexta, das 18h à 1h; e sábados, domingos e feriados, das 12h à 1h.


AS COXINHAS VEGETARIANAS

Carol Coxinhas A vegana com recheio de brócolis, cebola, alho e proteína texturizada de soja sai por R$ 3,90 no copo pequeno. Rua Barão do Itapetininga, 243, República, tel. (11) 3214–5951. De segunda a sábado, das 7h às 21h. Mais endereços em www.carolcoxinhas.com.br.

Pace e Bene Padaria Artesanal Carne de jaca, palmito e alho-poró são recheios que podem ser encontrados. Saem R$ 9,50 cada coxinha.Rua Plínio de Morais 436, Perdizes, tel. (11) 2367-5777. Terça a sábado, das 8h às 19h; e domingos, das 9h às 16h.

Estação Vegana A coxinha vegana (R$ 8 a unidade) tem massa de farinha integral e recheio de jaca.
Rua Butantã, 1, Pinheiros. Terça a sábado, das 12h às 20h; e domingo, das 12h às 18h.


COXINHAS DO INTERIOR

Padaria Real A famosa coxinha sorocabana sai por R$ 7,90 a unidade com recheio de frango com catupiry. Dá para encomendar o cento de salgados menores também, por R$ 65. Rua da Penha, 1.373, Centro, Sorocaba/SP, tel. (15) 3234-9474 (e mais três endereços). Diariamente, das 6h às 23h.

Kiosque da Roseira A coxinha de queijo é patrimônio imaterial da cidade de Jundiaí desde o ano passado, e o Kiosque da Roseira foi o vencedor do 1° Festival da Coxinha de Queijo de Jundiaí, realizado em 2018. O salgado sai por R$ 6. Avenida Humberto Cereser, 5221, Jundiaí/SP, tel. (11) 4584-0030. Segundas e domingos, das 9h às 20h; terça a quinta, das 10h às 22h; e sextas e sábados, das 10h às 23h.

Vila Don Patto No complexo de entretenimento é servida uma versão da coxinha com recheio de bacalhau e 250 g (R$ 16). Estrada do Vinho, km 2.5, São Roque/SP, tel. (11) 4711-3001. Segunda a quinta, das 9h às 17h; sextas e sábados, das 9h às 23h; e domingos e feriados, das 9h às 18h.

(A)ventura na cozinha

Juliana Ventura, 35, é jornalista formada pela PUC-SP (Pontifícia Universidade Católica de São Paulo), pós-graduada em gastronomia pela Universidade Anhembi Morumbi e professora de culinária para crianças.
email: aventuranacozinha@grupofolha.com.br
Instagram: @venturanacozinha

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