A ideia da coluna “Bom de Garfo”é dar a você, leitor, dicas de pratos, comes, bebes, botequins, laricas e biroscas que sejam uma verdadeira delícia ao paladar, mas também agradáveis ao bolso.

Não sou adepto dos conceitos de culinária ogra nem de baixa gastronomia: comida boa de verdade ultrapassa rótulos. O negócio aqui é rango bacana a uma relação entre custo e benefício firmeza. E, se aceitar vale-refeição, melhor ainda!

Para começar, vou ao quintal de casa saborear toda a sustância do baião de dois da Casa do Norte do Luizão, na Santa Cecília, região central de São Paulo –sob a sombra de uma frondosa castanheira, escondida no final da rua Frederico Abranches.

As mesinhas espalhadas pela larga calçada abrem um corredor para quem caminha em direção ao metrô. Entre rapaduras, berrante e garrafas de cachaça, a impressão é de estar em uma cidade do interior. Você pode trombar com algum dos clientes que batem ponto na casa, personagens quase folclóricos.

Estabelecido em 2000, por um português e um paulista que resolveram vender caldo de mocotó, o restaurante é tradição na vizinhança, que aprova cardápio e produtos. ​Lá o baião de dois chama a atenção.

Na casa, tocada hoje pelo paranaense Zé Carlos e pelo cearense Severino, o baião leva, além do arroz e do feijão-de-corda, pedacinhos de torresmo, linguiça, carne-seca e queijo coalho, cortados gentilmente. A manteiga de garrafa na medida exata dá sabor único, e o tempero é suave.

A cozinha faz a versão do baião em três tamanhos: grande (R$ 55), médio (R$ 45) e pequeno (R$ 35). Para comer a versão pequena só, o camarada tem de estar com fome de anteontem: as porções são fartas.

Outros dois destaques são as porções de mandioca frita e o torresmo, imperdíveis com uma cerveja gelada e um trago de cachaça. A mandioca é amarelinha, macia, fresca e bem frita. Há cinco anos, Zé Carlos, vulgo Paraná, compra a raiz na mesma barraca de feira.

Daí a qualidade da porção, bem servida a R$ 18. As fritadas de torresmo saem no decorrer do dia. Com corte “barriga especial”, de bom frigorífico, a unidade custa R$ 5.

Ícone da culinária do Nordeste e do Norte do Brasil, o baião de dois tem origem incerta. A mais difundida acredita que o prato nasceu no sertão, devido à escassez de produtos e à falta de água. Em obra publicada em 1957, intitulada “Brasil, Terra de Contrastes”, o sociólogo e historiador francês Roger Bastide afirma que o prato surgiu no Ceará.

Os constantes períodos de seca levaram mulheres e homens do sertão a utilizarem o caldo de feijão para cozinhar o arroz. Com a habilidade do sertanejo de transformar o pouco em muito, as receitas se multiplicaram. Charque, queijo coalho e temperos foram incluídos.

O nome da iguaria é inspirado no gênero musical nordestino: o baião. O prato ganhou notoriedade nacional com a canção “Baião de Dois”, sucesso de Luiz Gonzaga e Humberto Teixeira. Não à toa, o Rei do Baião era fã do prato.

Bom de Garfo

Otavio Valle, 48, é formado pela Unesp (Universidade Estadual Paulista) e pós-graduado em fotografia pelo Senac, mas a vida de jornalista o fez especialista em "botecologia", pela universidade "Bares da Vida".