Aventura na cozinha

Aprenda a preparar um folhado doce com compota de frutas digno de vitrine de padaria

Folhado com creme e compota de frutas fica pronto rapidamente

Folhado de frutas vermelhas

Folhado de frutas vermelhas Juliana Ventura/Folhapress

Olá, cozinheiros! Bem-vindos a mais uma aventura na cozinha! Das belas vitrines de doçarias e padarias, os folhados, salgados ou doces sempre chamaram minha atenção. A massa folhada é um clássico da pâtisserie francesa e, segundo o livro "Pâtisserie - Abordagem Profissional", de Michel Suas (ed. Cengage Learning), é famosa desde o século 15.

Trata-se de uma mistura que leva basicamente farinha, água, sal e manteiga e não é fermentada. Ela pode ser usada para fazer guloseimas recheadas, doces tradicionais como o mil-folhas, pratos celebrados como o Bife Wellington (em que filé mignon é temperado e assado envolto em massa), além de palmiers, vol-au-vents (aqueles canapés folhados e recheadinhos que vemos em coquetéis) e outras delícias.

A massa folhada é um ícone e é maravilhosa. Porém, fazê-la em casa não é simples como preparar uma torta simples de massa doce ou salgada ou mesmo alguns tipos de bolo que nem requerem batedeira. Essa receita leva horas, paciência e muito vai-e-vem na geladeira.

Optei por utilizar massa folhada pronta na receita. A qualidade é boa, e ela folha bem. Ou seja, fica com o aspecto inflado, como se milhares de finíssimas lâminas tivessem sido assadas umas sobre as outras. Claro que produzir a própria massa folhada tem seu charme, mas não é obrigatório.

 

Em linhas gerais, a receita pede que se misture a farinha, a manteiga a água e o sal e se faça um quadrado achatado com essa massa, que deve descansar uma hora na geladeira. Depois disso, é preciso abrir novamente a massa, colocar uma grossa fatia de manteiga sobre ela e dobrá-la sobre ela mesma com a ajuda de um rolo.

São cerca de seis dessas dobras, com intervalos de meia hora entre elas, períodos em que a massa folhada deve descansar na geladeira. Resumindo: só com bastante tempo e vontade. O processo é muito compensatório, mas quem quiser praticidade pode confiar na folhada pronta.

Vamos para a cozinha? Até a próxima!

 

FOLHADO DE CREME E COMPOTA

Dificuldade Média
Rendimento 8 porções

Ingredientes
500 g de massa folhada semilaminada
1 ovo batido

Para o creme de confeiteiro
500 ml de leite integral
1/2 xícara (chá) de açúcar
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
1 colher (café) de extrato de baunilha
2 gemas

Para a compota de frutas
300 g de frutas vermelhas (morango, amora, framboesa, mirtilo) frescas ou congeladas
100 g de açúcar
1 colher (sopa) de maisena

MODO DE FAZER

  1. Abra a massa e passe um rolo sobre ela para afinar levemente

  2. Corte a massa em três pedaços iguais

  3. Em dois deles, corte um retângulo no interior, deixando dois dedos de borda. Isso vai criar o recipiente em que o recheio vai ficar.

  4. Pincele o ovo batido em um lado dos dois pedaços cortados e posicione-os um sobre o outro em cima do terceiro retângulo.

  5. Pincele novamente depois de montado e fure a base da massa com um garfo para que não estufe

  6. Asse em forno médio até que a massa folhe e fique dourada

  7. Para o creme de confeiteiro, bata bem todos os ingredientes com um batedor de arame e leve em fogo baixo até adquirir uma consistência de pudim cremoso.

  8. Para a compota, cozinha as frutas e o açúcar sozinhos. Quando estiverem macias e a compota ainda tiver água. Dilua a maisena no triplo de quantidade de água e coloque na panela. Mexa até engrossar levemente.

  9. Monte a sobremesa, colocando o creme na massa assada e por cima a compota

(A)ventura na cozinha

Juliana Ventura, 35, é jornalista formada pela PUC-SP (Pontifícia Universidade Católica de São Paulo), pós-graduada em gastronomia pela Universidade Anhembi Morumbi e professora de culinária para crianças.
email: aventuranacozinha@grupofolha.com.br
Instagram: @venturanacozinha

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