Aos pés da Torre Eiffel, as abelhas passeiam entre pés de morango e pés de tomate: em pleno coração de Paris, chefs de cozinha seduzidos pela moda dos produtos locais se lançam na instalação de hortas em seus telhados.

Ogier Pottiez, número dois na cozinha do restaurante "Frame", ligado ao hotel Pullmann-Tour Eiffel no oeste de Paris, enche uma cesta de verduras, morangos e flores roxas de cebolinha com gosto de alho, que ele recolhe do jardim plantado no telhado de sua cozinha.

"Nenhum transporte. A salada do dia muda diariamente de ingredientes em função da colheita. Tudo chega muito fresco e saboroso ao prato do cliente", explica o jovem cozinheiro de 30 anos.

Em 600 metros quadrados, a mancha verde que forma este pomar-jardim dominado pela silhueta esguia da Torre Eiffel é um refúgio fresco em meio ao mundo de concreto de três blocos de apartamentos que a cercam.

Nesta mini-economia circular, mel também é produzido pelas abelhas de cinco colmeias. E ovos frescos para o brunch de domingo, com as galinhas bicando as cascas e os restos de comida do restaurante.

Única desvantagem: apesar da sua relativa grande área em uma cidade densamente povoada como Paris (mais de 11.000 habitantes/km²), este jardim está longe de atender às necessidades vegetais do restaurante e continua a ser apenas uma vitrine de prestígio.

MENOS POLUIÇÃO NA ALTITUDE

O chef Yannick Alleno foi um dos primeiros a se lançar na empreitada das hortas urbanas, instalando um pequeno jardim de ervas aromáticas no telhado de seu restaurante "Le Terroir parisien", no coração da capital francesa.

Foi um jovem engenheiro de pegada sustentável, Nicolas Bel, quem criou este pequeno jardim, assim como o do hotel Pullmann-Tour Eiffel. Ele também toca outros projetos de vários tamanhos, que vão até mil metros quadrados, e fez a aposta, com sua empresa start-up Topager, de transformar em tendência a agricultura urbana na França.

Se Paris está em desvantagem em relação a Nova York ou Montréal no que diz respeito às áreas plantadas sobre os telhados, a cidade está prestes a dar um passo à frente em termos de "coerência ambiental", estima Nicolas Bel, que acaba de receber políticos de Nova York interessados em seus métodos.

Qual é o segredo para obter retornos "comparáveis aos horticultores da área em volta de Paris sem usar produtos fitossanitários?"

A resposta está em uma espécie de poção mágica para o jardim, cuja receita foi mantida em conjunto com o Instituto Nacional de Pesquisa Agrícola (INRA). Neste "substrato" mais rico e mais leve do que terra são reciclados resíduos urbanos, tais como aparas de relva e resíduos de madeira misturados com borra de café, micélio de cogumelos, alguns vermes —tudo isso acoplado a um composto caseiro para alimentar as plantas.

Aos que se preocupam com uma possível influência da poluição nos produtos frescos cultivados em pleno centro da cidade, Nicolas Bel responde que o ozônio "não afeta os vegetais" em mais do que algumas partículas finas, que permanecem junto ao solo e não sobem em altitude.

"Na cidade, é a poluição dos solos que poderia incomodar, e a passagem dos metais pesados nos legumes pelas raízes. As análises de nossos produtos cultivados nos telhados mostram que nós temos taxas muito fracas de poluição, da ordem de 10% e 30% das normas europeias", explicou.

APOSTA NA RENTABILIDADE

Os métodos de trabalho são orgânicos. As plantas coabitam: manjericão e cravos lado a lado com tomates para repelir os pulgões. Sabão e estrume de urtiga são usados ​​contra pragas. As espécies são alternadas ao longo das estações do ano para não esgotar o solo.

Mas no quesito rentabilidade, ainda se está muito aquém. Um dos mais novos jardins nos telhados de Paris, criado em março na escola de catering Ferrandi, tornou-se um laboratório nesse sentido.

"A ideia é que um jardim no terraço não deva ser reservada para a alta gastronomia", afirma Pablo Jacob, 25 anos, estudante e futuro chef.

O jardim da Ferrandi é composto de caixas de madeira em um amplo terraço no 6º andar de cara para o céu. Um investimento de 7.500 euros (cerca de R$ 25 mil) em materiais.

Mostrando uma erva rara, a "mertansia maritima", com gosto de ostra poderosamente iodado, Pablo calcula que, se ele fosse comprar no mercado atacadista de Rungis, onde os restaurantes se abastecem, seu custo por porção explodiria.

"Para ser rentável, é preciso escolher espécies com forte valor agregado e consagrar um tempo a elas", sorri. "Minha ambição é que todas as escolas de hotelaria e de gastronomia da França, com mais espaço do que nós, digam 'vamos lá'", acredita o chef, diante de seus pés de melissa, sálvia e hissopo.

O rapaz fez uma boa escola. Durante estágio com o chef três estrelas Michel Bras, no Laguiole em Aveyron (sul da França), ele descobriu "a panóplia de sabores" de flores, frutas e legumes frescos.

A lógica "locavore" (consumo local) pode se desenvolver "quer se esteja no campo ou no coração de Paris", atesta Pablo Jacob. "Entre os futuros chefs, é um sucesso. Esta não é uma moda passageira, está aqui para ficar".