Receitas do Marcão

Molho de jabuticaba vai bem com carne de porco e ajuda a evitar desperdício

Fruta é vendida quase que exclusivamente em grandes quantidades

Molho de jabuticaba - Marcos Nogueira/Folhapress
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Comprar frutas e não as deixar estragar é um desafio para quem mora sozinho. Você faz o cálculo no olhômetro quando vai à quitanda ou à feira, mas aí a realidade trata de atrapalhar os planos: compromissos inesperados, preguiça e até aquele ponto cego no fundo da geladeira levam a fruta ao esquecimento –e à consequente podridão.

Sorte que muitas frutas são amigas do consumidor solo: banana, maçã, pera, laranja, goiaba, maracujá, mexerica. Outras só vêm em formato XXG: abacaxi, mamão formosa, melancia. Caramba, quem come uma melancia sozinho? Você acaba sendo aquela pessoa que compra as fatias de abacaxi embaladas a vácuo.

Há ainda as frutas que são vendidas quase que exclusivamente pela caixa (no mercado; o papo é outro na feira livre). Uva. Caqui. E jabuticaba.

Jabuticaba é uma delícia, e só aparece numa época muito curta (é agora!). Meu filho é absolutamente fanático. Quando ele veio passar o feriado comigo, resolvi comprar um pouco. Um pouco? Só tinha caixa de um quilo.

Um quilo de jabuticaba é uma enormidade. Mesmo nós dois comendo, ainda sobrou metade. Pelo cheiro, dava para sentir que começava a fermentar.

Como evitar que a jabuticaba estragasse? Usando a sabedoria das avós: cozinhá-las para concentrar açúcar e desidratar. Menos água, mais longa a conservação.

Não sou do fã-clube da geleia, então preparei uma redução que pode ser usada no preparo de molhos para carnes com bastante gordura –par perfeito para a acidez da jabuticaba. Aqui, usei o molho sobre uma bisteca de porco. Você pode escolher outros cortes de porco –como o lombo ou a copa-lombo. Fica ótimo também com carne de pato.

Como a redução não leva açúcar nem sal, ela pode ser usada tanto em doces (bolos, tortas, sorvete) quanto em salgados (com queijos, no risoto). O mosto de jabuticaba ainda pode ser diluído em água e bebido como refresco. Eu ouvi alguém dizer coquetel?

Na geladeira, o concentrado de jabuticaba dura duas semanas, fácil. Meio quilo de fruta rende cerca de 150 mililitros. Multiplique a receita a gosto.

Detalhe muito importante: durante o preparo e na hora de comer, tome muito cuidado com suas roupas. O roxo intenso da redução de jabuticaba é uma beleza para manchar tecidos.


BISTECA AO MOLHO DE JABUTICABA

Rendimento: 1 porção
Dificuldade: Fácil

Ingredientes
500 g de jabuticaba
1 bisteca de porco
1 dose de cachaça (opcional)
1 folha de louro
1 colher (sopa) de manteiga sem sal
Sal e pimenta-do-reino a gosto

MODO DE FAZER

  1. Lave a jabuticaba e descarte engaços e folhas. Numa panela, cubra a jabuticaba com água e cozinhe em fogo médio para extrair o máximo de cor e sabor da casca e da polpa, por cerca de 1 hora. Adicione mais água se ficar muito seco.

  2. Passe a jabuticaba por uma peneira e descarte os sólidos. Cozinhe o líquido em fogo baixo até reduzir para uma calda rala, como a calda de pudim. Use esta redução para o molho ou guarde-a na geladeira por até duas semanas.

  3. Tempere a carne com sal e pimenta. Aqueça uma frigideira (de preferência de ferro fundido) por 5 minutos. Grelhe a bisteca por 4 minutos de cada lado, ou no ponto a gosto (não é preciso acrescentar óleo).

  4. Reserve a bisteca e jogue 1 copo de água na frigideira para aproveitar os resíduos da carne. Acrescente 150 ml da redução de jabuticaba, a cachaça e o louro. Deixe engrossar por alguns minutos, ajuste o sal e finalize com a manteiga. Assim que ela derreter, desligue o fogo.

  5. Sirva a bisteca com o molho de jabuticaba e farofa, purê, arroz ou o acompanhamento de sua preferência.

Receitas do Marcão

Marcos Nogueira é jornalista profissional e cozinheiro amador. Escreve também a coluna Cozinha Bruta, além de apresentar o programa homônimo no canal Sabor & Arte. Instagram: @cozinhabruta

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