Tenho certa antipatia quando alguém prega que essa ou aquela comida só é boa se seguir a receita autêntica, original, verdadeira, o escambau a quatro. Soa como um truque para vender o próprio peixe (em geral, o purista oferece aquilo que defende).

É também uma postura excludente. Desestimula as pessoas a cozinharem e provarem novos sabores caso não usem o ingrediente x produzido na região y, muitas vezes indisponível ou caro demais.

Os italianos são craques do preciosismo gastronômico. A carbonara precisa ser com guanciale (papada de porco), pizza precisa seguir as normas do sindicato dos pizzaiolos etc. etc.

Às vezes, porém, vale a pena relaxar e entrar na brincadeira dos caras. Em especial quando a receita autêntica tem ingredientes acessíveis e não exige virtuosismo do cozinheiro. É o caso da bolonhesa. Molho à bolonhesa não é sinônimo de molho de tomate com carne moída –simplificação que corresponde a 99% dos pratos "à bolonhesa" servidos fora da região de Bolonha.

Nessa cidade italiana, o molho é simplesmente conhecido por ragu. O ragu bolonhês é um guisado de lenta cocção em que a carne, o tomate e uma trinca de legumes (cebola, cenoura e salsão) representam papéis igualmente importantes.

O bolonhês é tão cioso de seu ragu que existe uma receita oficial registrada na câmara de comércio da cidade. É uma fórmula um tanto imprecisa, que eu já publiquei em meu blog, mas que não é seguida à risca nem pelo italiano mais cricri.

A receita do ragu admite algumas variações. Você pode usar só carne bovina ou uma mistura de boi e porco. Pode moer ou picar a carne miudinha na faca, um trabalho cão. Às vezes vai javali, lebre, coelho, cabrito.

Pode tacar um pouquinho de leite no molho –ou não. Pode temperar com vinho tinto, vinho branco ou nenhum vinho. Pode calibrar as quantidades de acordo com o que tem e o que gosta.

O que não pode nunca, em hipótese alguma, é servir a bolonhesa com espaguete. Isso é o que mais enerva os italianos. Espaguete é tradição do sul da Itália, e Bolonha fica no norte.

O molho costuma ser servido com tagliatelle (massa longa e achatada de farinha comum e ovos), nhoque ou lasanha. Agora... se você só tiver espaguete e não houver nenhum italiano por perto, manda bala que eu não conto para ninguém!

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RAGU À BOLONHESA

Rendimento: 4 porções
Dificuldade: média

Ingredientes
1 cebola
½ cenoura
2 talos de salsão
2 colheres (sopa) de azeite
200 g de carne moída (acém, paleta ou peito)
2 colheres (sopa) de leite
1 lata de tomates pelados
200 ml de vinho branco ou tinto
Sal e pimenta-do-reino à gosto