Não, não publicaram outra vez a receita da semana passada. Eu aproveitei que domingo (20) é o Dia Mundial Sem Carne para apresentar uma versão vegetariana de uma receita ultra-maxi-carnuda: a bolonhesa.

Eu como carne com prazer e tenho algumas divergências com os vegetarianos. Mas sei da importância, para o ambiente, de se reduzir o consumo de bifes e, consequentemente, os rebanhos que transformam florestas em pasto.

Além do mais, com o preço absurdo da carne, vem bem a calhar aprender algumas receitas gostosas que dispensam esse ingrediente.

A coisa que mais me irrita na culinária vegetariana é a substituição da carne por produtos industriais que tentam imitá-la. São proteínas desenvolvidas em laboratório, insípidas, que buscam ser o que não são e acabam não sendo coisa alguma.

Nenhuma maçaroca de soja jamais será igual a um hambúrguer bovino. O resultado é sempre pior. Em compensação, substituir a carne por um vegetal que mantém seu caráter pode resultar em pratos originais e deliciosos. Há ótimos hambúrgueres de grão-de-bico, de feijão, de cogumelos.

O cogumelo, aliás, é um contumaz substituto da carne em receitas vegetarianas. Por seu gosto algo terroso, quase carnoso, delicioso, ele dá muita personalidade à comida.

Na bolonhesa, o cogumelo passa pelo processo de cozimento lento –três horas ou mais– que transforma sabor e textura dos componentes. Apenas não espere que ele se transforme em carne moída no final.

Eu usei uma mistura de portobello, champignon e shitake. Acho que deve ficar especialmente bom com o cardoncello (eryngui), mais firme, mas não o encontrei. Faça com as variedades que achar no mercado ou tiver à mão.

Picar os cogumelos bem miudinhos é importante pela aparência e sensação na boca que remetem à bolonhesa de carne. Lembre-se que os fungos absorvem água, portanto os pedaços vão crescer no decorrer do preparo do molho.

Tudo na receita é bem semelhante ao ragu de carne tradicional, mas falar em tradição é um pouco fora de propósito quando você substitui o ingrediente principal do prato. Eu temperei o molho com ervas, que não aparecem normalmente no ragu bolonhês. Uma colherada de missô também dá uma boa turbinada.

E não estresse demais com o formato da massa, faça a que achar melhor. Apenas tenha em mente uma coisa: esta receita é 100% vegana se você usar massa de água e farinha, como o macarrão italiano de trigo duro. Com massa de ovos e queijo ralado, deixa de ser vegana, mas ainda é sem carne.

Por falar em queijo, experimente trocá-lo por farinha de rosca tostada no azeite com alho e ervas.

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BOLONHESA DE COGUMELOS

Rendimento: 4 porções
Dificuldade: média

Ingredientes
1 cebola
½ cenoura
2 talos de salsão
2 colheres (sopa) de azeite
300 g de cogumelos frescos
1 lata de tomates pelados
200 ml de vinho branco ou tinto
Tomilho e manjericão frescos
Sal e pimenta-do-reino à gosto