Chega a ser irônico que a dupla frango e creme de milho –a galinha e o cereal que ela come– seja uma combinação tão perfeita.

Eu tenho, porém, uma certa implicância com o creme de milho à brasileira, engrossado com farinha ou amido de, hum, milho. Gosto mais da humita, a versão argentina do creme de milho. Nela, o próprio milho triturado dá a consistência do creme.

Na verdade, a humita é uma preparação pré-hispânica, dos povos quéchua que habitam os Andes –do noroeste da Argentina ao Equador. Tem muita semelhança com a pamonha brasileira e, em grande parte das receitas, também é cozida dentro da palha do próprio milho.

A versão que eu escolhi é a chamada humita de olla –humita de panela. Tem a textura um pouco mais liquefeita do que a do milho cozido na palha. E, por ser argentina, incorpora alguns temperos ausentes nas humitas bolivianas e peruanas. Em especial o manjericão, coisa de italiano.

A receita a seguir é uma adaptação livre da humita do chef Francis Mallmann, descrita no livro "Sete Fogos" (V&R, 2011).

Mallmann recomenda que o milho verde seja ralado manualmente, pois "só assim ele libera o caldo doce que se mistura tão bem com a páprica picante, a cebola e o manjericão fresco". Após ralar os grãos, o chef recomenda ainda passar uma faca ao longo do sabugo, para extrair todo o sumo residual.

A alternativa é debulhar a espiga e processar os grãos.

Eu já preparei a humita de ambos os jeitos. Ralar na mão dá um trabalho dos infernos e, francamente, não percebi essa diferença que Malmann enfatiza tanto.

Numa coisa ele tem 100% de razão: o tempero de páprica, cebola e manjericão é algo de outro mundo. Turbinei o creme de milho inca com queijo, que não vai na receita original, mas é bem comum nos Andes.

Quanto mais novo o milho, melhor. À medida que os grãos envelhecem e desidratam, ficam também mais fibrosos.

Usei a humita para acompanhar frango, obviamente. Uma simples sobrecoxa grelhada na brasa, com molho de cebola roxa e limão.

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HUMITA

Rendimento: 1 a 2 porções
Dificuldade: Fácil

Ingredientes
2 espigas de milho verde
1 copo de leite (ou mais, se precisar)
1 colher (sopa) de azeite
1 colher (sopa) de manteiga
1 cebola pequena, picada
1 colher (chá) de páprica picante ou defumada
2 colheres (sopa) de queijo meia-cura ralado
1 punhado de folhas de manjericão
Sal a gosto