Quando o tempo começa a esquentar –e esquentou um montão nos últimos dias–, me dá vontade de trocar a comida quente por pratos refrescantes, servidos em temperatura ambiente.

Saladas cumprem esse requisito, mas a maioria falha na função de encher o estômago. Há, no entanto, algumas com mais sustança, que incorporam elementos alheios ao universo das folhagens. Carboidratos e carnes, principalmente.

Hoje eu vou propor a receita da panzanella, uma salada italiana à base de pão amanhecido, tomate, pepino e cebola. É uma preparação típica da Toscana, que funciona tanto como entrada quanto como prato principal.

É uma recita substanciosa, barata, muito simples e que não vai ao fogo. Requer algum tempo e paciência, entretanto.

O segredo da panzanella está no sal (que curte, suaviza e facilita digerir a cebola e o pepino crus) e na água (que transforma o pão duro em nacos macios). Todos os ingredientes misturados ainda devem repousar por alguns minutos, para que o conjunto fique todo impregnado de sabor.

Na receita tradicional, você começa embebendo o pão em água filtrada. Eu prefiro ensopá-lo com a água que escorre dos tomates quando você os deixa numa peneira, com sal. Dá muito mais sabor e costuma ser líquido suficiente quando entram também o vinagre e o azeite.

O mesmo processo de salga deve ser feito com a cebola e o pepino, mas aí é melhor descartar o líquido resultante. Nele estão as substâncias que tornam esses vegetais meio indigestos quando ingeridos in natura.

Como é um prato de poucos elementos e nenhum cozimento, a qualidade dos ingredientes importa muito.

Pela tradição, usa-se o pão toscano, que não leva sal na massa. Aqui é difícil achar um pão sem sal, então deve-se tomar todo o cuidado para não deixar a receita salgada demais. Use pão italiano ou outro pão de massa compacta e firme, que não se desmanche totalmente ao ficar de molho.

Todos os outros ingredientes –em especial o tomate e o azeite– devem ser os melhores possíveis. Escolha tomates bem maduros, mas ainda firmes. As variedades perinha e sweet grape, pequenas e adocicadas, também funcionam.

Seguida à risca, esta é uma receita vegana –não leva nenhum ingrediente de origem animal. Você pode incrementar com azeitonas, alcaparras (ainda vegana), parmesão, ricota ou muçarela fresca (aí fica lactovegetariana), aliche, atum ou presunto cru (definitivamente carnívora).

Qualquer um desses elementos aporta ainda mais sal, então tenha a mão muito leve no preparo dos tomates, da cebola e do pepino.

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PANZANELLA

Rendimento: 1 porção
Dificuldade: Fácil

Ingredientes
200 g de tomates maduros, cortados em gomos
¼ de pepino, descascado e cortado em rodelas finas
½ cebola roxa em rodelas finas
100 g de pão italiano amanhecido, em cubos de 1 cm
1 ramo de manjericão
Sal, vinagre e azeite extravirgem a gosto