Receitas do Marcão
Descrição de chapéu Natal

Pavê de panetone é sobremesa original para a ceia natalina

Doce gelado leva também creme de caramelo e cerejas embebidas em cachaça

Pavê de panetone com creme de caramelo e cerejas - Marcos Nogueira/Folhapress

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Dando início às festividades de Natal, vou começar pelo fim da ceia. Pela sobremesa, que você prepara no dia anterior e deixa na geladeira. A ideia aqui é juntar dois clássicos das festas de fim de ano: o pavê e o panetone.

Já tenho fortes predicados para ser o tio do pavê da festa –a idade e o senso de humor infame–, porém me faltava o principal. Ter feito pavê algum dia na vida, é claro.

Não sou muito de fazer doces e nem de comer pavê, mas a ocasião requer algum esforço de aprendizado.

Não é preciso ser chef confeiteiro para compreender e replicar o conceito de pavê. São camadas intercaladas de alguma massa farinácea de baixa umidade (geralmente biscoito ou bolo) com algum tipo de creme doce. É só empilhar e deixar o creme molhar o biscoito, com o perdão pelo trocadilho.

Eu já havia decidido fazer o híbrido pavê/panetone quando chegou um email com uma receita de algo chamado pavetone. Basicamente a mesma ideia, mas nem eu seria capaz de perpetrar esse nome. Ou seria?

O remetente do email era um fabricante de insumos para confeitaria, e a receita do tal pavetone levava uma série de preparados industriais. Comigo não, violão. Aqui é tudo natural, feito do zero.

Ou melhor, quase tudo. Não fiz e não acho razoável pedir para ninguém fazer o próprio panetone. Na lógica do pavê, você deve usar aquelas sobras de panetone, chocotone ou assemelhados que já perderam o viço, estão ressecadas.

A dificuldade desta sobremesa está na confecção do creme, que nesta receita tem sabor de caramelo. É comum engrossar esse tipo de creme com amido ou encorpá-lo com gelatina, mas aqui eu uso ovos como espessante.

Isso significa que você precisa cozinhar os ovos, mas não pode deixá-los talhar nem coagular. É uma tarefa que requer controle da temperatura e atenção total. Apenas cinco minutos de tensão, você consegue!

No final, o creme fica com a textura daquelas sobremesas lácteas de supermercado, mas com sabor muito melhor. É o que os ingleses chamam de "custard", um flã ou pudim muito mole.

Para arrematar a sobremesa natalina, resolvi acrescentar cerejas frescas que ficaram macerando em cachaça (mas você pode usar outra bebida alcoólica... ou nenhuma). Pode também usar morango, framboesa, qualquer fruta vermelha. Qualquer fruta, a bem da verdade.

Note que eu dou apenas as quantidades para o creme. Sugiro montar este doce em potes, copos ou canecas individuais, então a quantidade de cada porção varia muito de acordo com o tamanho do recipiente.


PAVÊ DE PANETONE COM CREME DE CARAMELO

Rendimento: 2 a 4 porções
Dificuldade: Médio

Ingredientes do creme
3 colheres (sopa) de açúcar
250 ml de leite integral
200 g de creme de leite UHT
1 ovo inteiro
3 gemas
1 colher (café) de extrato de baunilha (opcional)

MODO DE FAZER

  1. Derreta o açúcar em fogo baixo. Acrescente o leite e misture bem até dissolver todo o caramelo. Junte o creme de leite e misture até ferver. Misture a baunilha e desligue o fogo.

  2. Numa tigela funda, bata ligeiramente o ovo e as gemas. Jogue meia concha do leite de caramelo, que não deve estar muito quente, e misture imediatamente. Repita esta operação quatro ou cinco vezes, tomando o cuidado de não coagular os ovos.

  3. Quando o leite das panela já estiver morno, despeje lá a mistura com ovos. Ligue o fogo baixo mexa constantemente. Quando começar a borbulhar, cozinhe por 5 minutos. Desligue o fogo e deixe a panela destampada por 15 minutos, mexendo de vez em quando. O calor residual vai terminar o cozimento.

  4. Guarde o creme de caramelo em um pote na geladeira até a hora da montagem do pavê.

Para a montagem
Cerejas descaroçadas e cortadas ao meio
Cachaça, rum ou outro destilado
Pedaços de panetone ou chocotone
Creme de caramelo
Raspas de chocolate

COMO MONTAR

  1. Meia hora antes de montar, deixe as cerejas embebidas em bebida alcoólica.

  2. Numa taça ou outro recipiente individual, faça camadas nesta ordem: creme, panetone, cerejas, creme... termine a montagem com creme, uma cereja inteira e raspas de chocolate.