Muita gente espera junho chegar apenas e tão-somente por causa das quermesses. Não é de se julgar, visto que as delícias das barraquinhas são a razão pela qual muitas pessoas saem de casa para ir aos famosos arraiais. Neste ano, no entanto, apesar da reabertura gradual e relaxamento das medidas de distanciamento social em São Paulo, aglomerações devem ser evitadas. Ou seja, festa junina só em casa.

A boa notícia é que fazer os quitutes na própria cozinha não é difícil e leva ingredientes simples de encontrar, notadamente o milho --de pipoca, em espiga, branco e seus subprodutos, como fubá. “As festas juninas são a maneira como as chamadas festas de largo, dos portugueses, chegam ao Brasil. Lá, eles tinham um calendário mensal dessas celebrações”, conta Max Jaques, chef pesquisador do Instituto Brasil a Gosto, comandado pela também chef e pesquisadora Ana Luiza Trajano. "Mas, quando chegam aqui, encontram as festas dos indígenas --e o milho."

Segundo ele, o uso do milho é bastante típico por conta da celebração agrícola dos povos autóctones. “O milho se planta em janeiro e se colhe em junho. Os indígenas, então, celebravam a colheita do milho. Isso é ainda mais aparente no interior, que tem mais o milho do que a mandioca [mais comum no litoral]”, diz.

A criação das quermesses do modo como conhecemos vem da união dessas festas de colheita às celebrações portuguesas, que tinham cunho religioso (daí os três santos: Antônio, João e Pedro).

As delícias de festa junina, porém, não giram apenas em torno do milho. Além dele --de onde derivam bolo de fubá, canjica e cuscuz, entre outros--, há também o brasileiro amendoim e o africano coco. “Ele não dá daqui, mas ganha espaço, entrando nas receitas por conta da escassez do leite”, explica Jaques. O leite de coco, inclusive, é uma tecnologia brasileira, não originária da África.

Todo mundo tem uma receita que é especial da família, e basicamente não há nada errado desde que o resultado seja bom. As preparações deste especial foram tiradas do meu caderno de receita.

Aproveite!

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RECEITAS

CARNE LOUCA

É controversa a origem desta preparação tão famosa nas quermesses paulistas. Alguns dizem que descende de um prato italiano. Não há consenso, e fato é que sanduíches de carne desfiada (com particularidades diferentes) são famosos em diversas partes do mundo. Pode ser servida quente ou fria.

Dificuldade: Fácil
Rendimento: 20 mini sanduíches

Ingredientes
1 kg de coxão mole em cubos grandes
2 cebolas
2 dentes de alho
½ xícara (chá) de salsinha picada
½ pimentão vermelho
2 tomates maduros
1 colher (café) de molho de pimenta
¼ de xícara (chá) de azeite de oliva

BOLO DE FUBÁ COM GOIABADA

Segundo Carlos Alberto Dória e Marcelo Corrêa Bastos no livro “Culinária Caipira da Paulistânia”, é possível que o bolo de fubá seja uma versão do pão-de-ló feito como fubá mimoso. A presença de sementes erva-doce também é bastante comum. Aqui, dou a receita da minha mãe, com cubos de goiabada, que ficam molinhos quando o bolo ainda está morno.

Dificuldade: Fácil
Rendimento: 15 fatias

Ingredientes
4 ovos
2 xícaras (chá) de fubá
2 xícaras (chá) de farinha de trigo
2 xícaras (chá) de açúcar
200 g de goiabada em cubos pequenos
200 g de manteiga sem sal
1 pitada de sal
1 xícara (chá) de leite
1 xícara (chá) de leite de coco
1 ½ colher (sopa) de fermento químico
1 colher (sopa) de erva-doce

CANJICA

Feita com milho branco, tem preparação similar no mungunzá. A canjicada é também semelhante, levando amendoim na cocção para engrossar. Uma dica para apreciar a canjica é esfarelar uma paçoca ou polvilhar canela.

Dificuldade: Fácil
Rendimento: 12 porções

Ingredientes
500 g de milho para canjica
4 colheres (sopa) de açúcar
200 ml de leite de coco
800 ml de leite
1 colher (sopa) de maisena
2 pedaços de canela em pau
5 cravos-da-índia

CUSCUZ PAULISTA

O cuscuz bem temperado e decorado em forma de pudim é um ícone paulista, pelo menos desde os anos 1950. Há divergências quanto à sua origem. Alguns acreditam que surgiu da substituição da sêmola do cuscuz marroquino pela farinha de milho, e outros defendem que veio dos farnéis tropeiros, que levavam uma mistura de farinha, carne ensopada e outros ingredientes misturados.

Dificuldade: Fácil
Rendimento: 15 fatias

Ingredientes
¼ xícara (chá) de azeite de oliva
50 g de manteiga sem sal
2 latas de atum
1 lata de tomate pelado em cubos
1 cebola picada
1 dente de alho amassado
2 latas de milho verde (menos um pouco para decorar)
1 lata de ervilha (menos um pouco para decorar)
½ xícara (chá) de cheiro verde
½ xícara (chá) de azeitonas verdes picadas
1 colher (café) de molho de pimenta
180 g de farinha de milho flocada
1 ovo cozido (para decorar)
1 tomate fatiado (para decorar)
1 lata de sardinha (para decorar)
Sal e pimenta-do-reino a gosto

DOCE DE LEITE

Em “Básico - Enciclopédia de Receitas do Brasil”, Ana Luiza Trajano diz que há registros de doce de leite por toda a América Latina. No Brasil, há os cremosos e de corte, em geral, feitos apenas com leite e açúcar. Essa receita altamente açucarada está aqui, pois vem diretamente do caderno de receitas mental da minha própria avó.

Dificuldade: Fácil
Rendimento: 40 unidades

Ingredientes
1 lata de leite condensado
1 lata (a mesma medida de) de açúcar refinado
Manteiga para untar

AMENDOIM DOCE

Originário do Brasil, o amendoim é outra peça chave das festas juninas. Paçoca, pé-de-moleque e amendoim torrado salgado são alguns dos quitutes sempre presentes.

Dificuldade: Fácil
Rendimento: 500 g

Ingredientes
500 g de amendoim cru
1 xícara (chá) de água
2 xícaras (chá) de açúcar
1 colher (sopa) de fermento químico

QUENTÃO

No Sul do país, quentão é o que, aqui em São Paulo, se conhece como vinho quente. A mistura de cachaça e especiarias não tem origem certa, mas acredita-se que seja uma bebida que se fez no interior para aquecer as noites frias.

Dificuldade: Fácil
Rendimento: 10 pessoas

Ingredientes
2 xícaras de açúcar
5 xícaras de água
3 xícaras de cachaça
1 pedaço de cerca de 10 cm de gengibre fresco fatiado
2 pedaços de canela em pau
8 cravos-da-índia
6 grãos de pimenta-do-reino
5 grãos de cardamomo
2 anises estrelados