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Entenda por que os buracos do queijo existem (e estão desaparecendo)

Após cerca de um século de pesquisa, cientistas na Suíça decifraram o mistério dos buracos no queijo suíço.

Apesar do que disseram quando você era criança, os buracos não são feitos por ratos rastejando por dentro das rodas de queijo.

Especialistas da Agroscope, um centro estatal de pesquisa agrícola, disseram que o fenômeno —que distingue famosos queijos suíços como o emmental e appenzell— era causado por pequenos pedaços de feno, e não bactéria, como se acreditava antes.

Eles descobriram que os buracos misteriosos ficavam menores ou desapareciam quando o leite usado para fazer o queijo era extraído de acordo com métodos modernos.

Queijo
Queijo - Crédito: Christoph Ruckstuh/Associated Press

"É a desaparição do balde tradicional" usado durante a ordenha que causa a diferença, disse o representante da Agroscope Regis Nyffeler, que explicou que pedaços de feno caíam no leite e eventualmente criavam os buracos.

A Agroscope disse que o mistério tem sido estudado desde 1917, quando o americano William Clark publicou uma pesquisa detalhada e chegou à conclusão de que era causado pelo dióxido de carbono liberado pelas bactérias do leite.

Os cientistas da Agroscope notaram que os queijos suíços tinham menos buracos nos últimos 15 anos, período em que baldes foram substituídos por máquinas de ordenha impermeáveis, que "aniquilavam totalmente a presença de pequenas partículas de feno no leite".

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