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Atum gigante de 470 kg causa rebuliço entre chefs japoneses em São Paulo

23/05/2012 - 17h30

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LUIZA FECAROTTA
DE SÃO PAULO

Era um fim de tarde, já escuro, de uma terça-feira de garoa. Na porta de aço que protege uma peixaria nas redondezas do Mercadão formava-se, por volta das 17h, um burburinho louco.

Eram donos de restaurantes japoneses e sushimen de todos os cantos da cidade.

Estavam a esperar, numa ansiedade sem disfarce, o atum "bluefin", o mais raro e cobiçado do mundo, que estava a caminho.

Nunca nenhum daqueles cozinheiros, muitos deles há 30 anos nesse mercado, havia visto um peixe daquele tamanho: robusto, prateado, brilhante, de 470 kg e quase três metros de comprimento.

Desde a década de 70, diziam, um peixe daquele porte não era pescado no Brasil.

Editoria de Arte
As partes do atum
As partes do atum

Quando são pegos, geralmente em águas mais profundas e frias (onde acumulam mais gordura, que serve de energia e isolamento térmico), vão direto para o maior mercado de peixes do mundo, em Tóquio, que já foi cenário de leilões milionários.

São os japoneses, fanáticos pela pesca do atum, que observam por imagem de satélite, à exaustão, os padrões migratórios desses animais velozes, que se alimentam de sardinha, lula e arenque.

Assim, incrementam a busca em alto-mar, em barcos espalhados pelos oceanos, com altíssima tecnologia, que lhes permite "fisgar" os peixes em grandes profundidades.

A disputa era acirrada. Todos estavam a postos para dividir aquele bicho de carne tenra, avermelhada nas proximidades dos músculos, rosada na região da barriga e com filamentos brancos de gordura. Na boca, a carne untuosa desmanchava-se sem esforço.

Ao chegar a São Paulo, vindo de avião do Recife, o peixe estava como deveria, como ensinam os autores do livro "400 g - Técnicas de Cozinha": apenas refrigerado, praticamente sem cheiro, de textura firme, úmida e escorregadia, com carne bem aderida à espinha.

Quem estava por ali, debruçado sobre o peixe, fisgou um naco da carne com as mãos para provar.

Os dedos brilhavam de gordura, concentrada sobretudo na região da barriga, de onde se extrai o "torô" (parte mais nobre do atum gordo) e na região próxima à cabeça -ambas podem ter até dez vezes mais gordura que os músculos posteriores.

Restaurantes como Aya, Aizomê, Koji, Nagayama, Kosushi e Sushi Lika levaram parte dessa carne valiosa. Ela será servida, até acabar o estoque, a preços que chegam a R$ 100 por dupla de sushi.

Diogo Shiraiwa/Editoria de Arte/Folhapress

A escolha quase unânime entre os sushimen é prepará-lo em forma de sushi: uma fatia do peixe sobre arroz, que quebra a gordura da carne.
Shin Koike, do Aizomê, diz nunca ter visto algo igual, nem em Tóquio.

"Nos melhores restaurantes do Japão, o atum é servido maturado, pois fica mais saboroso", afirma Shin.

"O peixe é cortado em filés com pele e embalado em papel-manteiga, antes de descansar em câmara refrigerada. Vou esperar três dias para ver como a carne fica."

Foi semelhante a reação de todos: a emoção incontida de ter ao alcance das mãos um peixe daquela magnitude e raridade. "Nesta vida eu não vou pegar outro igual, tenho certeza absoluta", diz Koji Yomizo, do restaurante que leva seu nome, no Morumbi.

ONDE COMER (sujeito à disponibilidade)

Aya
Unidade de sushi (R$ 40)
Onde av. Pedroso de Moraes, 141,
tel. 0/xx/11/3097-9856

Koji
Dupla de sushi (R$ 60)
Onde praça Roberto Gomes Pedrosa, 1, portão 4,
tel. 0/xx/11/3624-7710

Nagayama
Duplas de sushi e sashimi (R$ 100)
Onde rua da Consolação, 3.397,
tel. 0/xx/11/3064-0110

Sushi Lika
Sushi simples e duplo (R$ 25 e R$ 50)
Onde rua dos Estudantes, 152,
tel. 0/xx/11/3207-7435

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