Olá, cozinheiros! Bem-vindos a mais uma aventura na cozinha! Quem é que não adora um escondidinho? O prato que chamamos assim aqui no Brasil (popular no Nordeste, espalhou-se por todo o território nacional) tem em sua receita mais conhecida um saboroso e perfumado refogado de carne-seca como recheio de creme de mandioca. A ideia de colocar uma surpresa dentro de um creme acabou dando origem a uma infinidade de versões, como abóbora e camarão e mandioquinha e cogumelos, entre outros.

Inspirada na shepherd’s pie inglesa (ainda que esta leve carne de cordeiro), fiz um escondidinho de carne cozida na cerveja preta, com batatas. Adoro histórias de comidas camponesas europeias, e esta não foge à regra. Conta-se que o prato nasceu das tentativas de reaproveitar os assados de domingo. A receita ganha a minha cozinha com frequência e, apesar de ser simples e rápida, tem sabor sensacional graças à bebida. Sobre a cerveja: é possível usar qualquer tipo, mas, de todas as que provei, a preta teve melhor resultado.

Como poderão ver, prefiro apenas cobrir o recheio de carne com o creme de batatas. Isso porque, ao fazer uma cama de purê e colocar o cozido por cima (e depois outra camada de purê), perde-se em umidade. O líquido do recheio é, em parte, absorvido pelo creme, um resultado que não me agrada muito. A adição de amido de milho à carne veio depois de alguns testes. É o mesmo recurso que dá aquele brilho bonito a pratos como yakissoba. Ao mesmo tempo, trabalha para impedir a absorção do caldo pelas batatas. O efeito é um cozido caudaloso que pode quase ser comido separadamente da “tampa” de purê.

Para terminar, uma dica que quem não gosta de cebola sempre pergunta: como escondê-la? Simples. É só ralar a cebola em ralo grosso. Assim, aproveita-se o sabor, e os pedaços, por serem bem pequenos, somem no cozimento. Vamos para a cozinha? Até a próxima!

RECEITA

Dificuldade: Média
Rendimento: 8 porções

Ingredientes
500 g de patinho moído
4 batatas médias
350 ml de cerveja preta
1 e 1/2 xícara (chá) de ervilhas frescas
1 cebola bem picada
1 cenoura grande em cubos pequenos
1 colher (sopa) de molho inglês
1 xícara (chá) de cheiro verde picado
3 colheres (sopa) de azeite de oliva
1 colher (sopa) de maisena
1/2 xícara (chá) de leite
2 colheres (sopa) de manteiga
Sal a gosto

Modo de fazer
1. Refogue a cebola no azeite até que fique bem dourada
2. Adicione a carne moída e o molho inglês e cozinhe por cerca de 5 minutos
3. Acrescente a cenoura e a cerveja preta e deixe cozinhar por mais 10 minutos
4. Enquanto isso, cozinhe as batatas sem casca
5. Passe por um espremedor e volte as batatas à panela. Adicione o leite e mexa bem
6. Acerte o sal, desligue o fogo e coloque a manteiga. Mexa bem até que a gordura seja incorporada à batata
7. No recheio, se achar que o líquido secou muito, coloque um pouco de água. Adicione as ervilhas e cozinhe por mais 5 minutos
8. Acerte o sal e acrescente a salsinha e a cebolinha
9. Dilua a maisena em 1/4 de xícara de água e adicione à carne. Mexa até o caldo engrossar
10. Transfira o recheio para uma travessa de cerâmica
11. Com cuidado, espalhe o creme de batatas por cima e asse em forno médio até dourar levemente
 

(A)ventura na cozinha

Juliana Ventura, 36, é jornalista formada pela PUC-SP (Pontifícia Universidade Católica de São Paulo), pós-graduada em gastronomia pela Universidade Anhembi Morumbi e professora de culinária para crianças.
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